Квашення і соління вважаються найбільш традиційними способами заготівлі плодів, які дозволяють не тільки зберегти овочі протягом декількох місяців, а й надати їм нових смакових особливостей і характеристик. У статті детально розглянуті особливості квашеної і солоної капусти, а також їх головні відмінності.

Солона і квашена капуста: основні відмінності

Солоні та квашені качани частіше асоціюється із зимовими холодами. Такі страви готують ще з осені і про запас, що дає можливість ласувати овочем в міжсезоння. Для більшості квашена і солона капуста являє собою один і той же блюдо, вони схожі за смаковими характеристиками, а при подальшій переробці можуть використовуватися для ідентичних страв. Але, насправді, між ними існують кардинальні відмінності.

У разі засолювання овочі піддаються впливу високих концентрацій хлориду натрію (харчова сіль). Ця речовина відноситься до одних з найбільш безпечних і поширених в кулінарії консервантів. При підборі оптимальних концентрацій розчини солі піддають насиченню мінералом тканин капусти, що призводить до появи характерної структури і смаку овоча.

Чи знаєте ви? Квашена капуста є одним з найбільш багатонаціональних продуктів. Ця страва входить в основу традиційної кухні таких країн, як Україна, Німеччина, Польща, Чехія, Болгарія і Росія.

Квашення є більш древнім способом переробки овочів. Виник він ще до впровадження солі в щоденний раціон людини і досить популярний і до цього дня. Під час квашення овочі піддаються впливу специфічних мікроорганізмів - кисломолочних бактерій. В анаеробних умовах при бурхливому їх розвитку спостерігається розщеплення частини органічних речовин овочів (переважно вуглеводів). Внаслідок цього плід піддається впливу різноманітних органічних сполук (побічних продуктів бродіння), що і призводить до появи особливих якостей страви.

Крім цього, головна відмінність квашеної і солоної капусти полягає в тому, що квашення менш ефективний спосіб обробки плодів. Через деякий час, дріжджі призводять до поступової деструкції тканин овоча, і ароматний продукт приходить в непридатність.

На відміну від солоної, квашена більш корисна для організму. Під час зброджування вона насичується цінними органічними сполуками, особливо важливими для організму в зимовий період

Для чого потрібні соління і квашення?

Засолка і квашення відомі людині з давніх-давен, виникли ці способи кулінарної обробки овочів досить давно. Головне їхнє завдання - зберегти капусту на тривалий термін. Це дало можливість не тільки урізноманітнити зимовий раціон, але і уникнути дефіциту вітамінів та інших органічних сполук в холодну пору року.

Під час засолювання і квашення овоч піддається впливу специфічних речовин, так званих консервантів природного походження. Вони мають бактерицидні властивості, завдяки чому створюється сприятливе середовище для придушення гнильних грибків і інших патогенних бактерій. Крім того, консервація природним способом сприяє накопиченню в тканинах капусти побічних органічних продуктів, що надає малонасичені м'якоті нові, більш яскраві смакові нотки.

Чи знаєте ви? Найбільш екзотичним капустою в світі є сорт Романеско. Рослина являє собою кольорову різновид овоча, з закрученими в правильну логарифмічна спіраль суцвіттями.

Користь солоної і квашеної капусти

Засоленная і квашена капуста є справжнім джерелом корисних речовин. Завдяки цьому, продукти мають цінні фармакологічні властивості, здатні покращити стан організму при патологіях. При помірному вживанні це дає можливість використовувати овоч в якості одного з кращих профілактичних засобів проти безлічі захворювань.

Корисні властивості капусти:

• засоленої
• сприяє нормалізації обмінних процесів;
• покращує стан імунітету і стійкість організму проти ГРВІ;
• дає можливість зміцнити серцевий м'яз;
• захищає систему виділення від утворення конкрементів;
• сприятливо позначається на волокнах нервової тканини;
• бореться з дефіцитом вітамінів і мінералів.

• квашеної
• покращує стан шкіри;
• нормалізує роботу органів зору і травлення;
• усуває запальні процеси в організмі;
• зміцнює кісткову, імунну та серцево-судинну системи;
• підвищує кровообіг;
• знижує рівень холестерину в крові;
• володіє протионкологічним ефектом;
• бореться з авитаминозами;
• сприяє підвищенню тестостерону в крові (у чоловіків);
• оптимізує життєвий тонус.

Сфера застосування

У більшості випадків продукт використовується в солоному або квашеному вигляді як гарнір або доповнення до салатів. Також з нього готують начинку для пирогів, застосовують у відвареному або тушкованому вигляді, в якості заправки до перших страв або складових частин рагу. Популярності набули тушковані і відварні м'ясні страви.

Квашена капуста широко застосовується і в народній медицині. М'якоть овоча використовується в якості основи для приготування лікарських засобів, що захищають організм проти: гельмінтів, бронхіальної астми і жовчнокам'яної хвороби. Розсіл активно застосовується для боротьби з цукровим діабетом, виразкою шлунка і дванадцятипалої кишки. Крім того, овоч допомагає поліпшити стан організму при інтоксикації, викликаної отруєнням алкоголем, а також при токсикозі у вагітних.

Важливо! У капусті, замариноване цілком або половинками, міститься більша кількість корисних речовин, ніж в подрібненої, тому для приготування лікарських засобів плід дрібно шинкувати не рекомендується.

Нерідко з квашеного овоча готують і косметичні засоби. Розсіл, сік і м'якоть насичені вітамінами і мінералами, які дають можливість омолодити шкіру, прибрати надмірну жирність і очистити пори. Також домашня косметика з качанів допомагає поліпшити колір шкіри, а також позбутися від пігментних плям.

Кому не можна вживати?

Незважаючи на загальну користь для організму, квашені та солоні овочі можуть завдати організму шкоди. Завдяки тому, що вони є насиченим комплексом поживних речовин, при деяких патологіях організму неконтрольоване їх вживання протипоказано.

Солона капуста заборонена при патологіях, пов'язаних з порушенням кров'яного тиску, або інших захворюваннях, що виключають вживання надмірної кількості кухонної солі. До них відносяться цукровий діабет, ниркова недостатність, остеопороз і остеохондроз.

Також від продукту слід відмовитися і хворим на виразкову хворобу, а також гастритом. Підвищений вміст кислот може викликати розвиток серйозних патологічних змін тканин внаслідок загострення захворювань. До того ж, ця особливість продукту виключає його вживання і при ерозії зубної емалі, а також клиновидном дефекті зубів.

Важливо! У період вагітності жінкам заборонено вживати надмірну кількість солі, тому солону капусту рекомендується ретельно промити.

Квашена капуста не рекомендується при патологіях підшлункової залози, при нирковій недостатності, конкрементах в жовчному міхурі, а також в разі підвищеної кислотності шлунка. Обумовлено це тим, що в ній підвищений вміст органічних кислот, шкідливих при цих типах порушення здоров'я. Також продукт протипоказаний при гіпертонії, так як підвищений вміст солей може спровокувати підвищення артеріального тиску.

Квашення і соління овочів застосовуються в кулінарії давно, оскільки дають можливість приготувати з простого овоча насичене і ароматне блюдо, здатне подарувати організму безліч важливих і цілющих речовин. Вживати солону і квашену капусту слід помірно, вони мають підвищену кислотністю, що при ряді захворювань може негативно позначитися на стані здоров'я.