У лісах Росії зустрічаються десятки різновидів грибів з роду Clitocybe, які в народі називають «говорушку» або «рядовки». Всі вони мають схожий зовнішній вигляд, але при цьому одні екземпляри можна вживати в їжу, а інші здатні привести до важких отруєнь. Щоб не помилитися у своєму виборі і використовувати в кулінарних цілях тільки корисні гриби, варто заздалегідь вивчити характерні особливості найпопулярніших видів говорушек, приділивши належну увагу і питанню їх раціонального приготування. На що саме варто звертати увагу в першу чергу - про це піде мова далі.
Загальний опис
Кожен з видів згаданого роду грибів може мати свої характерні відмінності, що виражаються в індивідуальних розмірах тіла, його забарвленні і деякі інші особливості зовнішнього вигляду конкретної говорушки. Однак існує і ряд їх загальних особливостей, які і привели до об'єднання в одну групу під вказаною назвою. Так, капелюшок представників роду Clitocybe зазвичай не перевищує 8 см в діаметрі, хоча в окремих випадках може виростати до 20 см. У молодих екземплярів вона полусферовідная, але з часом стає плоскою і навіть лійкоподібної (у старих представників).
Чи знаєте ви? Багато різновидів говорушек виростають в лісах групами, нерідко у вигляді кіл на поверхні землі. Через цю особливість жителі Русі пов'язували їх появу з приходом нечистої сили, нібито в таких місцях відьми і злі духи водили хороводи.
Поверхня всіх грибів завжди рівна і суха, а ось колір варіюється в залежності від конкретного виду: може бути коричнево-сірим, охристим, бежевим, буро-рожевим, сірим або червоним. Практично завжди насиченість забарвлення зменшується у напрямку від середини до країв капелюшка, а на поверхні центральної частини іноді помітні залишки міцелію, які нагадують плями цвілі. З внутрішньої сторони капелюшок доповнена білими пластинками, але чим старше гриб, тим більше жовтими вони стають.
М'якоть молодих грибів біла, щільна, правда в міру старіння втрачає соковитість. Споровий порошок білого або кремового цвета.Ножкі різних видів говорушек в першу чергу відрізняються своєю довжиною, досягаючи 4-10 см, при діаметрі 1-3 см. Усередині ця частина переважно порожниста, але незважаючи на це використовується разом з капелюшком при приготуванні різних страв.
Види їстівних говорушек
Всього в світі налічується більше 250-ти різновидів говорушек, але далеко не всі вони зустрічаються на території РФ. До найпопулярніших їстівним «місцевим» видам цих грибів можна віднести буро-жовті, фіолетові, пахучі і підігнуті екземпляри, хоча не варто виключати ймовірність появи в лісах восковидной (наліственной) і червоною говорушки, вживання яких може призвести до тяжких отруєнь.
Щоб уникнути небажаних наслідків споживання грибів, варто уважно вивчити опис кожного зі згаданих видів.
Буро-жовта
Одна з найвідоміших різновидів говорушек в російських лісах. Як і у багатьох інших представників роду, вона має куполоподібну капелюшок, яка в міру зростання і старіння гриба стає рівною або воронковідной. Колір її поверхні коричневий або світло-сірий, з частими білими або світло-сірими пластинками в нижній частині. Ніжка невисока (до 5 см), циліндричної форми, злегка звужена до основи, пофарбована в тон пластинок або трохи темніше (зазвичай жовто-охряне або блідо-охряне).
М'якоть цієї частини не настільки соковита як у капелюшки, але це не заважає використовувати її при приготуванні різних страв. Період плодоношення буро-жовтої говорушки на території Росії серпень - жовтень, з обов'язковим урахуванням погодних умов. Знайти гриби можна в листяних і хвойних лісах, де вони ростуть переважно групами.
Фіолетова
Цей різновид представлена досить великими грибами, з діаметром капелюшка до 20 см. Як і в інших випадках, на початкових етапах розвитку фіолетовою говорушки вона плосковипуклая, зі злегка загнутим вниз краєм. На дотик поверхня гладка, гола і злегка волога, а її колір може варіюватися в самих різних відтінках фіолетового: від світлого до темного насиченого забарвлення, в деяких випадках з домішкою бурого.
Важливо! Як і багато інших різновидів грибів, збирати говорушку найкраще після чергового дощу, коли температура ще не надто низька, а вологість вже висока.
З внутрішньої сторони капелюшка є часті, такі ж фіолетові пластинки, які в міру зростання гриба світлішають і стають блідо-бузковими. Грибниками особливо цінується щільна і товста м'якоть даного різновиду, Яка має дуже приємний смак і аромат. Ніжка циліндричної форми, з невеликим потовщенням і волокнистих покриттям біля основи.
На початкових етапах розвитку її колір більш фіолетовий, але пізніше світлішає. Збирати врожай говорушки починають в середині вересня, продовжуючи цей процес до листопада. Типовими місцями зростання вказаних грибів на території Росії будуть листяні і змішані ліси по всій Середній смузі країни.
Пахуча
Зовнішній вигляд і форма пахучої говорушки схожа з іншими представниками роду, а головна відмітна характеристика - це забарвлення опуклою, злегка загорнутої вниз капелюшки, діаметром 3-10 см. У молодому віці колір гриба синьо-зелений, але в міру зростання стає жовто-сірим або просто сірим. М'якоть завжди блідо-сіра або блідо-зелена з яскраво вираженим анісовий-кроповою ароматом і таким же, але вже більш слабким смаком.
Розташовані знизу пластинки часті, спадні, блідо-зеленого відтінку. Ніжка пахучої говорушки нерідко виростає до 8 см у висоту і 1 см в діаметрі, причому, як і у інших видів, має потовщення в своїй нижній частині. Період масового дозрівання цих грибів припадає на серпень - жовтень, а шукати їх краще в хвойних і листяних лісах, переважно на відкритих галявинах.
Відео: говорушка пахуча
Підігнути
Характерною особливістю цієї говорушки виступає велика, втиснута і досить гладка сіро-жовта капелюшок, нерідко досягає 12-20 см в діаметрі. У міру розвитку гриба з плоскою і опуклою в центральній частині вона стає лійкоподібної. Пластинки часто розташовані, спадні, білі на початкових етапах росту гриба і жовто-рожеві у міру його дорослішання.
Булавоногая, щільна нижня частина досягає 20 см у висоту і 2-3 см в товщину, а її забарвлення зазвичай відповідає колірній гамі капелюшки. М'якоть досить суха, білого або коричневого кольору (в залежності від віку гриба), з характерним різким неприємним запахом. Молочко відсутня.
Підігнути говорушку збирають, починаючи з липня і до середини жовтня, орієнтуючись переважно на узлісся й територію уздовж доріг, поруч з чагарниками. Максимальні врожаї вдається зібрати на вапняних грунтах, хоча і в інших місцях гриби ростуть, утворюючи так звані «відьомський кола».
Відео: говорушка підігнути
Отруйні говорушки
Група отруйних різновидів говорушек нерідко вибирає для зростання ті ж місця, що і їстівні гриби, тому так важливо знати про основні особливості їх зовнішнього вигляду. Це допоможе уникнути випадкового потрапляння в кошик небезпечних примірників, серед яких на російській території частіше інших зустрічається наліственная (восковидная) і червона види.
Наліственная
Наліственная або восковидная говорушка здатна змінювати форму своєї капелюшки протягом життя. Так, на початкових етапах розвитку гриба вона нагадує дзвін, потім півсферу (з невеликим горбом в центрі), але в кінцевому підсумку стає практично плоскою, з вм'ятиною в центральній частині або навіть цілої лійкою замість неї. Колір верхньої частини гриба так само може бути різним: від білого або злегка сіруватого до насичено коричневого, з темними плямами в сиру погоду (надають своєрідний мармуровий малюнок).
Що знаходиться під шкіркою м'якоть переважно щільна і пружна, з важко визначним ароматом. При розломі і тривалому контакті з повітрям вона темніє. Нижній пластинчастий шар світло-сірого кольору, можливо з кремовим відтінком, але до моменту дозрівання суперечка злегка темніє.
Всі пластинки досить широкі, часто розташовані і приросли до ніжки або низхідні по ній. Сама ніжка має циліндричну правильну форму, з невеликим потовщенням біля основи. Її довжина не перевищує 7 см, хоча можуть зустрічатися екземпляри не більше 3 см при товщині до 10 мм. Структура внутрішньої частини волокниста, а у старого гриба ніжка взагалі може виявитися порожнистої.
Червона
Отруйна говорушка цього виду отримала свою назву через колір капелюшки, яка з білою і опуклою спочатку стає червоно-рудої або червоно-коричневої в міру зростання кожного окремого примірника. Форма верхньої частини дорослого гриба плоска або увігнуто розпростерта, з тонким і лопастевідним краєм. Якщо на її поверхню потрапляє роса або дощ, вона стає світло-рудої або коричнево-червоною, залишаючись при цьому однаково м'ясистої. 
Часто розташовані пластинки тонкі, білого кольору, червоно-білі спочатку розвитку гриба і злегка пожовклі у повністю зрілих екземплярів. Зігнута ніжка червоною говорушки виростає до 5 см в довжину, але в діаметрі може не мати і 1 см. Її внутрішня частина в процесі росту змінюється від щільної до повністю порожнистої, з білою м'якоттю.
Чи знаєте ви? Червона говорушка випромінює слабке блідо-зелене свічення в темний час доби, через що в стародавні часи її вважали проявом зла на Землі.
Найчастіше зустріти цей отруйний екземпляр можна в хвойних і листяних лісах, а також на полях і вздовж жвавих доріг, де вони з'являються, починаючи з червня і продовжуючи рости аж до жовтня.
Способи приготування
Використання в кулінарних цілях підлягають тільки перевірені, їстівні різновиди говорушек, в той час, як зазвичай неїстівні або сильно-отруйні краще взагалі не чіпати. Процес приготування страв на їх основі мало чим відрізняється від дій, які виконуються при готуванні інших різновидів грибів, головне відразу визначитися скільки варити рядовки, як їх маринувати і які рецепти використовувати, щоб готувати смажені і тушковані делікатеси на їх основі.
Найчастіше питання виникають саме з варінням говорушек (зокрема і в складі супів), хоча свої особливості має і маринування зібраного врожаю, про яких так само варто знати перед виконанням роботи.
Суп з говорушек
Для приготування самого простого супу з грибами говорушку, вам знадобляться тільки гриби, вода, картопля, морква, цибуля і при бажанні м'ясна складова. Всі дії виконуються за стандартною схемою: спочатку вариться м'ясо з цибулею, а потім до нього додаються підготовлені і нарізані овочі, з вареними грибами в кінці варіння. Зрозуміло, блюдо потрібно посолити і поперчити, кожен раз пробуючи бульйон на смак.
Що стосується попереднього відварювання грибів, то все, що вам потрібно це: очистити зібрані екземпляри від гілочок, листів і іншого лісового сміття, добре промити їх холодною водою, а потім залити в каструлі і поставити ємність на помірний вогонь, доводячи вміст до кипіння.
Важливо! Щоб заощадити час, гриби краще варити окремо від м'яса і овочевий складової супу, додаючи їх практично під час повної готовності рідкого страви.
З моменту закипання рідини і до зняття грибів з вогню повинно пройти близько 20-25 хвилин. Іноді для більшого спокою після охолодження можна повторно проварити говорушки, але на цей раз не варто залишати їх на плиті довше, ніж на 15 хвилин.
Мариновані говорушки
У маринованому вигляді рядовками можуть виглядати не так привабливо, як закриті в банки опеньки або печериці, але і їх господині часто заготовляють на зиму.
У найпростішому варіанті для маринування вам знадобляться:
- гриби - 1 кг;
- оцет - 0,5 склянки на вказану кількість говорушек;
- сіль - 2 ст. ложки;
- кріп - 30 г;
- соняшникова олія - 30 мл;
- кориця - ½ ч. ложки;
- перець горошком - 10 штук;
- лавровий лист - 2 штуки;
- гвоздика - 4 штуки.
Процес створення заготовки нескладний і буде складатися з наступних етапів:
- Очищення і вимочування грибів (вони повинні провести в воді не менше двох годин).
- Варіння в маринаді з додаванням оцту, солі і приправ.
- Охолодження говорушек і їх переміщення в банку, з подальшим додаванням раніше приготованого маринаду.
У такому вигляді заготовку можна закатати кришками і залишити ще на тиждень для настоювання. Після цього гриби вважаються повністю готовими до вживання і подавати їх можна разом з гарніром або м'ясними стравами. А ось разом з алкогольними напоями їх краще не їсти, щоб не спровокувати серйозне отруєння організму.
В цілому, гриби говорушки подобаються далеко не всім і при можливості вибору, швидше за все, грибники віддадуть перевагу тим же лисичкам, білим грибам або опеньки, проте якщо ви вже потрапили на їстівні різновиди, то не варто від них відмовлятися. При грамотному приготуванні і вони зможуть якісно урізноманітнити щоденне меню.
