Правильно заквасити капусту неможливо без солі, оскільки саме завдяки їй овоч виділяє сік і в банку виникають сприятливі умови для утворення кисломолочних бактерій. До того ж це покращує смак соління. У цьому матеріалі розглянемо, яку сіль краще вибрати для заквашування капусти, а також ознайомимося з основними правилами цього процесу.

Хімічний склад

Квашена капуста на 34% збагачена вітаміном С і на 12% - калієм. У свою чергу, вітамін С покращує імунну систему організму і допомагає залозу краще засвоюватися. Калій же нормалізує тиск, сприятливо впливає на нервову систему.

Цей продукт також має велику кількість молочної кислоти, яка допомагає налагодити роботу кишечника, покращуючи його мікрофлору, усуваючи дисбактеріоз і очищаючи шлунок від гнильної середовища.

У 100 г квашеної капусти міститься всього 28 ккал. У складі такої кількості продукту є 0,1 г жирів і 4,7 г вуглеводів. Соління з білокачанної капусти містять білки, крохмаль, моносахариди, дисахариди, органічні кислоти і золу.

Цей квашений овоч може збагатити організм кальцієм, магнієм, натрієм, фосфором, сіркою, цинком, йодом і міддю і похвалитися значним вмістом марганцю, кобальту і фтору.

Яку сіль краще вибрати для засолювання капусти

Найчастіше на 1 кг овочу потрібно близько 1 ст. л. солі, але якщо ви не збираєтеся робити розсіл, то спеції потрібно взяти побільше. Щоб заготовити на зиму капусту, необхідно правильно визначитися з тим, який сіллю її солити. Є такі види, які категорично не підходять для приготування цієї страви.

Чи знаєте ви? У Середньовіччі сіль мала особливу цінність, а іноді навіть використовувалася в якості валюти. А в XIII столітті з неї виробляли китайські монети і німецький геллер.

По виду

Відповідно до державних норм, вся сіль, представлена ​​на полицях магазинів, розділяється на кілька видів. Вони визначаються в залежності від способу виробництва, способу обробки, якості та гранулометричного складу.

Харчова

Кращим варіантом для заготовки капусти є заправка її харчової кухонною сіллю без добавок. Іноді її можна визначити по напису на упаковці «Засолочний» і синього кольору пачки.

Такий приправи потрібно не більше 25 г на 1 кг овочу. Якщо перестаратися з додаванням цього консерванту, то бродіння буде проходити дуже повільно, а сам продукт значно змінить смак.

Але і нехтувати цією смаковою добавкою не варто, оскільки це може привести до заплесневенію соління, а сам продукт буде дуже м'яким.

Морська

Звичайна сіль хоч і добре підходить для квашення капусти, але вона є лише консервантом. Щоб додати в блюдо більше корисних мінералів, краще використовувати морську сіль. Вона включає в себе більше 40 мікро- та макроелементів, що дозволяє зберегти хрусткий смак овоча. До того ж продукт не переокісляется, оскільки в морській солі не міститься великої кількості осаду.

Важливо! Саме морська сіль містить природний йод, який не провокує втрату природного смаку капусти. До того ж вона дозволяє овочу просолитися рівномірно.

На прилавках магазинів представлений величезний вибір морської солі різного помелу. Це не впливає на її якість і властивості, тому можна сміливо купувати будь-який з цих варіантів.

Йодована

Серед великої кількості продуктів на прилавках магазинів можна знайти йодовану сіль. До її складу додають штучний йод. Але такий продукт не рекомендується використовувати для приготування квашеної капусти, оскільки йод запобігає розвитку молочнокислих бактерій, а вони необхідні для того, щоб продукт мав приємний кислуватий смак, а також хрустів.

Якщо в капусту буде додано саме цей консервант, то нормальний процес ферментації не відбудеться і продукт може бути непоправно зіпсований. У соління можуть виникати гниль і цвіль, а блюдо стане гірким і м'яким, буде погано пахнути і швидко псуватися.

За помолу

Залежно від помелу і способу видобутку сировини, мінерал поділяють на 2 категорії: велика і дрібна. Від правильно прийнятого рішення про те, яку сіль брати, залежить якість майбутніх солінь, тому важливо ретельно розібратися в характеристиках кожної з них.

Велика (кам'яна)

Цей різновид є найпоширенішою і популярною. Поклади цього мінералу розташовані по всьому світу. Зазвичай його добувають під землею, на глибині до 1000 м.

Величезні брили подрібнюються спеціальними комбайнами, після чого виходять кристали різних розмірів. Найбільші використовуються у виробничих цілях. А ось більш дрібні кристали використовують, як добавку до їжі.

Ця сіль має найменшу кількість домішок і бруду, в ній практично немає вологи, до того ж вона практично повністю складається з хлористого натрію, що є причиною її насиченого і яскраво вираженого смаку. Саме її найкраще використовувати для приготування квашеної капусти.

Дрібна (Екстра)

Сіль Екстра роблять з кам'яної солі, але в цьому випадку її сильно відбілюють за допомогою гідроксиду алюмінію і ферроцианида калію. Ці елементи запобігають злежуванню кристалів і утворення грудок.

Важливо! Саме ферроцианид калію, який зазвичай відзначається в складі, як E-536, заборонений у багатьох країнах світу, оскільки він містить в собі ціанисті сполуки.

Цей елемент зазвичай міститься в солі вищого сорту, тому краще не використовувати її для закваски. Адже при взаємодії з водою він може виробляти отруйний газ. А ось при реакції з молочною кислотою, яка виробляється в результаті бродіння капусти, ферроцианид утворює токсичний ціаністий водень.

Фахівці не рекомендують використовувати подібний продукт для закваски капусти.

Основні правила засолювання

Існує кілька простих правил засолювання капусти в домашніх умовах, дотримуючись яких, ви зможете правильно приготувати якісний продукт:

1. Для засолювання необхідно вибирати самий білий качан з пізніх сортів капусти, тоді соління буде максимально хрустким.
2. Кочан повинен бути пружний і хрусткий, без ознак підмороженому.
3. Для заготівлі капусти найкраще використовувати дерев'яну або скляну ємність. Можна взяти і емальований тару, але в цьому випадку важливо, щоб на покритті не було пошкоджень. Використовувати тару з нержавіючої сталі і пластиковий посуд не рекомендується.
4. Сіль необхідно брати тільки кам'яну або морську. В інших випадках сіль може зашкодити якості страви.
5. Овоч необхідно дрібно нарізати, але не дуже тонко, оскільки продукт вийде м'яким. Качан можна також дрібно нарізати і додати до заготівлі. Це можна робити тільки в тому випадку, якщо ви впевнені, що качан не назбирав в собі нітрати.
6. До солоних необхідно додати моркву. При цьому можна класти її в великих кількостях, оскільки цей коренеплід тільки додасть аромат і хрускіт страви.
7. У капусту можна додати буряк, тоді соління матиме незвичайний насичений колір.
8. Іноді в закваску додають прянощі, в тій же кількості, що і сіль. Можна додати будь-які кислі ягоди.
9. Якщо ви вирішили квасити капусту в розсолі, то він може бути як теплим, так і холодним. В цьому випадку овоч перетирають з сіллю і тільки потім заливають рідиною.
10. На соління зверху необхідно помістити гніт, в якості якого можна використовувати камінь (чистий) або банку з водою.
11. Кращою температурою для зберігання закваски вважається діапазон 0 ... + 2 ° С. А ось заморожувати цей продукт не рекомендується, оскільки він може стати м'яким, тому зберігати квашену капусту слід в погребі, холодильнику або на балконі.

Чи знаєте ви? Квасити капусту придумали китайці 2 тис. Років тому. В Європі ж цей рецепт з'явився завдяки татарам, ще за Чингісхана. Згодом це блюдо стало національною стравою німців і полюбилося всьому світу.

Квашена капуста має величезну кількість корисних властивостей, які незамінні для людського організму. Багато в чому її якість залежить від вибору солі. При правильній заквасці і зберіганні цей продукт буде прекрасним доповненням до вашого повсякденного раціону і невичерпним джерелом вітамінів, особливо в зимовий час.