Правильно виконане квашення гарантує відмінний смак і високу якість страви. Однак бувають ситуації, коли, здавалося б, все виконано вірно, але смак готового продукту виявився далеким від бажаного; зокрема, капуста вийшла занадто пересоленої. Про те, чому таке відбувається і як це виправити, піде мова далі.

Користь квашеної капусти

Корисність цього продукту переоцінити складно.

Квашена капуста багата такими вітамінами (на 100 г):

1. Вітамінами А, РЕ - 1 мкг.
2. Альфа-каротином - 5 мкг.
3. Бета-каротин - 0,008 мг.
4. Лютеїн і зеаксантином - 295 мг.
5. Вітаміном В1 - 0,021 мг.
6. Вітаміном В2 - 0,022 мг.
7. Вітаміном В4 - 10,4 мг.
8. Вітаміном В5 - 0,093 мг.
9. Вітаміном В6 - 0,13 мг.
10. Вітаміном В9 - 24 мкг.
11. Вітаміном С - 14,7 мг.
12. Вітаміном Е, ТЕ - 0,14 мг.
13. Вітаміном РР, НЕ - 0,143 мг.
14. Бетаїном - 0,5 мг.

Крім того, в 100 г продукту міститься велика кількість мікроелементів:

1. Калію - 170 мг.
2. Кальцію - 30 мг.
3. Магнію - 13 мг.
4. Натрію - 661 мг.
5. Фосфору - 20 мг.

• Вона корисна:
• Для системи травлення. Покращує її роботу, приводить в норму мікрофлору кишечника після вживання медичних препаратів, підвищує апетит. При запорах надає легке проносне дію. Нормалізує рівень кислотності.
• Для серця і судин. Що знаходиться в складі продукту клітковина, вбираючи холестерин, знижує його загальний рівень в організмі. Сік оберігає від атеросклерозу, ішемічної хвороби серця і тахікардії. Зміцнюються стінки судин і нормалізується ритм серця.
• Для нервової системи. Покращує стійкість до стресів і нервових розладів. Позитивно впливає на психоемоційний стан, надає заспокійливу дію, прибирає мігрень і головний біль. Позитивно впливає на пам'ять і мозкову діяльність.
• Для імунної системи. Інформація, що міститься в продукті аскорбінова кислота підтримує на високому рівні захисні властивості організму. А вітаміни захищають від авітамінозу, додають сили і бадьорість.
• Для зменшення ваги. Низька калорійність робить продукт дієтичним. Крім цього, він очищає від шлаків, виводить надлишки солі і рідини, завдяки чому зникає набряклість. Завдяки тартроновой кислоті відбувається швидке розщеплення жирів.
• Для омолодження шкіри і всього організму. Очищається організм, прискорюється відновлення його тканин на клітинному рівні.

Чому трапляється пересіл

Є кілька причин того, що капуста при квашенні виявилася сильно солоною.

Найчастіше пересіл відбувається, коли:

1. Квашення робилося по неправильному або неперевіреною рецептом.
2. При засолюванні замість рекомендованої кількості кам'яної солі була використана сіль виварювальна. У солі грубого помелу менш інтенсивна «солоність», і якщо замість 1 ст. ложки кам'яної солі використовувати таку ж кількість виварної солі (типу «Екстра»), то на виході у продукту вийде занадто солоний смак.
3. Засолка проводилася набагато довше, ніж необхідно - в потрібний час (з появою на поверхні продукту піни) не зроблено перший прокол для вивільнення утворилися газів.
4. Капусті для бродіння не вистачило потрібної кількості повітря, внаслідок чого не стався процес закваски, - замість цього капуста просто засолити. Таке трапляється, якщо інгредієнти надто спресовані, через що до шарів, розташованим внизу, не надходить потрібний для бродіння кисень.

Чи знаєте ви? За кількістю вітамінів і мінеральних речовин, квашений продукт у багато разів перевершує білокачанну капусту, з якої приготований.

Що робити, якщо квашена капуста пересолена, і як прибрати зайву сіль

Тепер поговоримо про те, що можна зробити, щоб квашена капуста була менш солоною. Є кілька методів згладжування смаку. Про це нижче.

Додавання води

Метод використовується в початковому етапі закваски, коли у закладеної суміші пішов сік. Перш за все, потрібно спробувати на смак розсіл (в ньому знаходиться основна маса солі) і оцінити ступінь його солоності. Потім слід відлити приблизно третину розсолу і долити стільки ж відстояною прохолодної води.

Важливо! Ні в якому разі не можна зливати розсіл повністю — капуста вийде прісної і несмачною.

Коли рідини змішаються, знизиться концентрація складу і для овоча утворюється потрібна середу.

Слід врахувати, що цим способом можна скористатися, тільки якщо закваска відбувається в невеликих ємностях, так як для поширення розведеного водою розсолу ємність доведеться періодично трясти, що неможливо у випадку з бочкою.

Спосіб додавання яйця

Цим прийомом користуються, коли процес квашення закінчений і на виході продукт виявився занадто солоним.

Буде потрібно сире куряче яйце, яке треба акуратно, зберігши жовток, розбити в складену вдвічі марлю або в водопроникний пакет (напр., Пакетик для чаю). Потім пакет з вмістом потрібно помістити на 10-15 хвилин в ємність з продуктом. За цей час яйце «витягне» більшу частину солі. Однак проробляти ці маніпуляції треба надзвичайно обережно - якщо яйце витече з пакета, капуста остаточно пропаде.

Важливо! Треба строго контролювати час перебування пакета з яйцем в ємності з капустою — що міститься в сирому яйці мікрофлора при тривалому впливі здатна зробити негативний вплив на необхідну для квашення середу.

Як уникнути пересолу

Щоб не пересолити капусту, необхідно:

1. Строго дотримуватися надійної рецептури і використовувати мірний посуд.
2. Для засолювання вибирати капусту пізніх сортів.
3. Вибирати головки вагою від 800 г до 2 кг.
4. Не застосовувати препарат продукт, що має ознаки гниття.
5. Робити контрольні смакові проби на всіх етапах засолювання.
6. Перед тим як викласти нарізані овочі під гніт, перетирати їх до виникнення соку.
7. Вчасно робити проколи для виходу утворюються при бродінні газів.

Поради господиням

Щоб на виході вийшов корисний і не менш смачний продукт, слід дотримуватися основних рекомендацій:

1. Підготовчий етап. Підібрати підходящу тару. Ідеальний варіант - дерев'яна діжка з колом і каменем для гніту, але в квартирних умовах підійде велика каструля або пластмасове відро, а в якості преса - трилітрова банка з водою, також для закваски годиться і звичайна трилітрова банка. Треба подбати і про сіль. Йодована і виварювальна (особливо «Екстра») не підійдуть - вони дадуть присмак гіркоти, кращий варіант - кам'яна сіль.
2. закупівля овочів. Капуста - пізніх сортів, з щільним білим качаном, без ознак гниття і тріщин. Морква - звичайна, соковита, насиченого оранжевого кольору. На 1 кг капусти - 1 морква середніх розмірів.
3. шинкування. Звільнити качан від зовнішніх листя і розрізати його на дві рівних половини. Далі - дрібно нашаткувати капусту (чим довше і тонше смужки - тим краще). Пропустити через тертку морква і змішати з нашаткованою капустою.
4. посол. Сіль додається на смак, зазвичай це 20-25 г на 1 кг капусти. Виходячи з цієї рекомендації, рівномірно посолити перемішані овочі і потім для прискорення бродіння додати зовсім небагато (на кінчику ножа) цукру. Все перемішати і перемять, головне - щоб овочі дали сік. Спробувати на смак, якщо потрібно - додати солі.
5. Закладка в ємність. Ємність ретельно вимити і всередині продезінфікувати оцтом. Укласти, щільно спресовуючи кожен шар, овочі. Укладати треба так, щоб до краю посудини залишилося не менше 10 см, - це потрібно для того, щоб сік при бродінні не вийшов через край. Зверху розташувати підходить за розмірами тарілку, щільно притиснути і придавити вантажем - банкою з водою, каструлею і т. П.
6. бродіння. Для прискорення процесу рекомендується розмістити ємність ближче до тепла, для повноцінного сквашування потрібна температура в + 15 ° С. Через 2-3 діб капуста скисне, наповниться газом і зверху виникне піна. Це буде сигналом того, що гази слід звільнити. Для цього треба зняти вантаж і тарілку під ним, і проткнути масу до самого дна дерев'яним щупом, потім все утрамбувати і встановити вантаж на місце. Далі необхідно періодично знімати пробу. По готовності - розкласти продукт по банкам, закрити їх капроновими кришками і розмістити в прохолодному місці.

Чи знаєте ви? Якщо в підготовлену масу додати трохи житнього хліба або сухарів — процес бродіння почнеться негайно.

Отже, врятувати пересолену квашену капусту цілком можливо. Однак набагато краще строго дотримуватися всіх рекомендацій по вибору і готуванні продукту - тоді не доведеться переживати через зіпсованого смаку.