На сьогодні крохмаль вважається неоднозначним продуктом, який, з одного боку, замінює собою безліч шкідливих для здоров'я людини добавок, а з іншого - і сам не завжди може бути корисний. Існує не зовсім вірне думку, що найвищий відсоток вмісту цієї речовини припадає на картоплю, проте це в корені не вірно. Крохмаль можна зустріти в багатьох продуктах, а особливо в пшениці і її похідних. Так що ж таке пшеничний крохмаль, які його властивості і яким чином його виробляють, розглядається в даній статті.
Що таке пшеничний крохмаль
Пшеничний крохмаль являє собою сипучий порошок білого або світло-жовтого кольору. У його складі присутні як крупнодисперсні (розмірами 20-36 мкм), так і дрібнодисперсні (від 2 до 10 мкм) зерна. При найближчому розгляді можна помітити, що всі вони характеризуються круглої або ж еліптичної формою. В середині кожної частки розташовується «вічко».
На основі органолептичних властивостей (показників якості, отриманих за допомогою аналізу смаку, запаху), а також складу, крохмаль умовно можна поділити на 3 сорти:
- Всевишній
- перший;
- екстра.
Даний продукт часто виступає інгредієнтом в рецептах приготування різних страв. Слід знати, що в цьому випадку його назва може згадуватися на латині - amylum tritici.
Кількість крохмалю в пшениці
Крохмаль є основною вуглевод зерна пшениці. Він міститься в ендоспермі (в тканини, що утворюється в насінні більшості квіткових рослин під час запліднення) і може становити 48-62% всієї маси зерна. При цьому даний показник варіюється в залежності від сорту пшениці, її різновиди і умов зростання.
Численні дослідження канадської твёрдозерновой пшениці врожаю декількох років дали середню величину вмісту крохмалю 51-52,5%. Тоді як в твёрдозерновой пшениці, вирощеної в Америці, його зміст варіюється в межах 59,9-62%.Важливо! На показники рівня вмісту крохмалю впливає також вологість зерна. Оптимальним його значенням є 14%, оскільки при підвищенні крохмаль розщеплюється на декстрини та цукор.
Склад і присутність глютену
За своїм складом, від якого в кінцевому підсумку залежать властивості, крохмаль може дещо видозмінюватися, але в цілому відноситься до вуглеводів і рослинних білків. В першу чергу на таку його поведінку надають агрономічні та екологічні умови вирощування пшениці, а також генетика зерен. так:
- з м'яких сортів пшениці містить в собі велику кількість ліпідів і білка;
- з твердих сортів полягає в основному з амілози і дрібних гранул.
Харчова цінність 100 г речовини становить 300 кКал, при цьому містить в собі 0,1 г білка і 79,6 г вуглеводів. Крім цього, цей продукт має лужний рН, а тому, потрапляючи в організм, окисляє його.
Що стосується глютену, то він відсутній в складі крохмалю лише в тому випадку, якщо його виробництво відповідає Європейським стандартам якості продуктів, про що говорить спеціальна позначка на товарі.
Властивості пшеничного крохмалю
Залежно від виду пшеничних зерен крохмаль може мати різні властивості:
- М'які сорти пшениці надають цьому продукту підвищену в'язкість і меншу чутливість до гелеутворення, а також набухання і ретроградації (процесу клейстеризації).
- Тверді - значно знижують температурний режим желатинизации. Також цей тип має більш кристалічну структуру, підвищений рівень в'язкості і ретроградності. Однак всі ці властивості знижують засвоюваність продукту організмом людини.
Чи знаєте ви? Змішавши крохмаль і воду в рівних пропорціях, можна отримати відому Ньютонівську рідина, яка відрізняється стрімкою швидкістю зростання в'язкості, значно перевищує швидкість впливу.
Незважаючи на те, з яких сортів пшениці було отримано крохмаль, він відрізняється нейтральним смаком, високою термостійкістю, специфічної в'язкістю і довгим терміном зберігання. Як і всі продукти, даний порошок має як корисні, так і шкідливі властивості для організму людини.
- Так, до перших належать:
- висока енергетична цінність продукту;
- активізація роботи шлунково-кишкового тракту за рахунок високого вмісту амілози (виступає в якості масажера стінок кишечника);
- відновлення організму після стрибка рівня цукру в крові.
Незважаючи на це, дана речовина має недоліки, і основним з них є висока калорійність, яка може стати причиною набору ваги, а також повна відсутність вітамінів і мінералів. Існує, хоч і в невеликих кількостях, ймовірність непереносимості цього продукту, наслідком якої можуть стати алергія, метеоризм, здуття живота.
Виробництво
Всього існує кілька основних способів отримання і виробництва крохмалю з пшениці. Однак вітчизняні та зарубіжні підприємства користуються різною технологією.
Чи знаєте ви? Кашка на основі крохмалю і води часто застосовується як кровоспинний і загоює кошти, яке можна накладати прямо на невеликі рани або несильні опіки (наприклад, сонячні).
Так, до основних закордонним відносять:
- Спосіб Мартена (також має назву «солодкий») - характеризується змішуванням пшеничного борошна з водою за допомогою тестомесильной установки. Отриману масу переміщують в спеціальний бункер, в якому вона проходить отлёжку. Після закінчення 30-40 хв. її відкачують тестоподающім насосом в спецмашину, яка приступає до відмивання крохмалю. Цей пристрій складається з шестигранних і круглих ситових барабанів, оснащених невеликими отворами (діаметр - близько 2 мм) і занурених на 1/3 в воду. За допомогою інтенсивного обертання проводиться відділення крохмалю від клейковини. Далі отримане речовина надходить в спеціальний збірник, де воно проходить процедуру концентрування, механічної доочистки, а також зневоднення. У підсумку на виході отримують три види продукції: чистий крохмаль, змішаний (клейковини) і клейковину.
- Спосіб «збитого тесту» - вперше був розроблений на території США і має деякі відмінні риси на початкових етапах процедури отримання. При замішуванні тіста з борошна і води структура суміші має більш рідку консистенцію - після збивання її направляють відразу через ріжучий насос в ємність з водою. Тут відділення крохмалю проводять також за допомогою інтенсивного перемішування в ситах.
На російських підприємствах
Крохмале-патоковий підприємства Росії застосовують інший спосіб виробництва, організований за корткозамкнутой схемою, розробленою ще в середині 50-х рр. минулого століття. В якості сировини виступають зерна пшениці, а сама технологія складається з декількох основних етапів.
Замочування
Зерно попередньо очищають від сторонніх домішок. Далі для розм'якшення воно надходить в розчин з сірчистої кислотою, температура якого утримується на рівні + 45 ° С. Час витримки становить від 36 до 48 годин.
Дроблення
На даному етапі зерно піддають дворазовому дробленню. При цьому використовують дробарки тонкого помелу, які дозволяють домогтися максимально дрібного помелу. На виході отримують своєрідну кашу з молока і клітковини.
Промивання
Промивання застосовується для відділення крохмального молочка від інших домішок. Проводять цю процедуру за допомогою вакуум-фільтра на гідроциклонами установці. В процесі відціджування з кашки відокремлюють близько 70% розчинних речовин зерна.
Центрифугування
Рафінована молочко надходить в спеціальні відцентрові сепаратори. Саме тут проводиться його звільнення від білка.
Сушка
Сушка є важливим етапом отримання потрібної консистенції. На даному етапі тверді частинки звільняються від непотрібної вологи. Проводиться процедура за допомогою теплого повітря.
Просіювання
Заключним етапом всієї процедури виступає просіювання. Воно дозволяє отримати однорідну масу, позбавлену грудочок, випадково залишених домішок, а також крупи, яка представляє собою злиплі оклейстерізірованние зерна.
Інші способи отримання продукту
Крім різних технічних способів отримання крохмалю, ця речовина можна добути і в домашніх умовах, проте процедура відрізняється трудомісткістю. Зважаючи на високу цінності пшеничного крохмалю в області кулінарії, а також його малої поширеності на полицях магазину і високу вартість, деякі все ж беруться за цю справу. Перше, на що слід звернути увагу, - це якість борошна, її клас повинен бути вищим. Слід знати, що тісто, звільнене від крохмалю, називається сейтан або пшеничним м'ясом, яке широко використовується вегетаріанцями в їжу.
Далі технологія така:
- Борошно змішують з водою до отримання нещільно тесту.
- Потім тісто миють - поміщають його в ємність з холодною водою і замішують.
- Воду, забарвлену в білий колір, зливають в окремий посуд, а в тісто заливають свіжу. Процедура триває до тих пір, поки вода не буде залишатися чистою.
- Злиту воду відстоюють до утворення осаду на дні, після чого її зливають, а білі крупинки, які і є крохмалем, висушують.
Незважаючи на відсутність смаку, ця маса має досить щільну структуру і високу харчову цінність. У процесі приготування тісто можна відварити зі спеціями, після чого готувати як звичайне м'ясо (т. Е. Смажити, додавати в салати і навіть робити з нього шашлик).
Застосування пшеничного крохмалю
Завдяки своїм властивостям, пшеничний крохмаль широко застосовується в різних областях. Так, крім основних напрямків (м'ясопереробної промисловості і кулінарії), ця речовина також використовується в целюлозно-паперовій промисловості (до 60% від загального споживання), а також текстильної (для обробки тканин), фармакологічної (в якості наповнювача таблетованих форм лікарських препаратів) і будівельної (є основним компонентом для клею і шпалер). Крім цього, даний порошок можна часто зустріти в складі пластику, адгезиву, різних покриттів і пен.
У м'ясопереробної промисловості
Крохмаль часто зустрічається в м'ясопереробної промисловості.
Виробники додають його в продукцію, прагнучи:
- збагатити її рослинним білком;
- збільшити щільність і гомогенність (однорідність) структури;
- продовжити термін зберігання.
Додатково цей компонент можна зустріти і в складі пельменів, оскільки він здатний підвищити пластичність продукту, а також запобігти разваривание і злипання в процесі приготування і продовжити термін зберігання. Природно, такі характеристики підвищують привабливість товару в очах покупців.
У кулінарії
Пшеничний крохмаль широко застосовується в процесі виробництва кондитерських (желе, цукерки, тістечка, рахат-лукум, зефір та інше) і хлібобулочних виробів (хліб, будь-яка випічка, макарони та ін.). Замінивши 1/3 пшеничного борошна на цей порошок, продукція набуває м'якість і обсяг, а також значно довше зберігається. Досягаються такі властивості за рахунок клейстеризації - процесу набухання його частинок під впливом гарячої води (її температура повинна знаходитися в межах +63 ... + 65 ° С).
Важливо! Саме старіння (сінерез) крохмального клейстеру є причиною черствіння хліба.
Саме якість даного компонента формує властивості тесту (його консистенцію, водопоглотительную здатність і рівень вмісту цукру), а також впливає на кінцевий стан випічки. Крім цього, пшеничний крохмаль є незамінним компонентом у процесі приготування різних сиропів, безалкогольних напоїв, пива. Цей елемент виступає загустителем таких продуктів, як кисіль, соусів або різних заправок. А завдяки складній вуглеводної структурі, він часто використовується в рецептах лікувального і дієтичного харчування.
З огляду на широкої сфери застосування крохмаль є одним з найбільш часто вживаних в їжу компонентів. Беручи до уваги як його позитивне, так і негативний вплив на організм, можна з упевненістю сказати, що він є нешкідливим для здоров'я і потрібен лише для поліпшення якості продукції. Однак це стосується тих випадків, коли людина здорова і веде активний спосіб життя. В іншому випадку високий вміст вуглеводів може привести до набору зайвих кілограмів.