Загальний процес маринування підберезовиків мало чим відрізняється від заготівлі таким способом інших різновидів грибів, проте, щоб отримати смачну консервацію на зиму, варто відповідально підійти до вибору її основних складових і обов'язково врахувати деякі нюанси виконання роботи. Існує чимало рецептів маринованих підберезовиків і, прочитавши цю статтю, ви зможете вибрати для себе найбільш відповідний рішення з кількох найбільш популярних.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Основною складовою будь-якого з наведених нижче рецептів є свіжі підберезники, тому від їх підготовки багато в чому залежить смак і аромат готової закуски. При можливості бажано використовувати тільки молоді і максимально свіжі гриби, які не залежалися на полицях холодильника.
Перед консервацією їх необхідно очистити від сміття, добре промити і відварити протягом 20 хвилин в слабо підсоленій воді. Замість відварювання деякі господині вважають за краще просто замочити плодові тіла в солоній рідини на 3 години, а потім ще раз очистити від залишків сміття і промити в чистій воді.Чи знаєте ви? Термін життя підберезники становить всього 10 днів, тому на перших порах кожен гриб за добу додає близько 4,5 см росту і 10 г ваги.
Спеції, овочі і зелень також вибираються з міркувань свіжості і якісність, а перед подрібненням обраного продукту (зазвичай часнику, цибулі або моркви) його обов'язково треба очистити від бруду і помити.Рецепти заготовок маринованих підберезовиків на зиму
До найбільш відомих способів заготовки підберезовиків на зиму варто віднести гаряче і холодне маринування, хоча, виходячи з використовуваних складових, також можна відзначити маринування без оцту і з лимонною кислотою. Кожен з цих варіантів має свої тонкощі приготування грибів, про які варто знати до початку роботи.
Гарячим способом
6-8 50 хв.
свіжі підберезники
1 кг
оцтова кислота (30%)
45 г
сіль крупного помелу
45 г
Харчова цінність на 100 г:
- Відсортуйте гриби, помийте їх у холодній воді і розкладіть на рушник, дозволяючи трохи обсохнути.
- Розріжте на кілька частин великі екземпляри і прокип'ятіть на середньому вогні протягом півгодини.
- В окрему ємність налийте 2 склянки води, висипте спеції і додайте моркву і цибулю, попередньо нашаткувати їх кільцями (цибулину можна подрібнити півкільцями).
- Закип'ятіть суміш на середньому вогні і залиште варитися протягом 10 хвилин.
- Ближче до кінця кип'ятіння вилийте до складу оцтову кислоту.
- Відварені гриби перемістіть в маринад і проваріть в ньому не менше 15 хвилин.
- Готову заготовку перекладіть в пропарені банки і повністю залийте готовим маринадом, щоб він покривав підберезники.
- Наповнені банки відразу закатати кришками і залиште в кімнаті до повного охолодження, після чого їх потрібно перенести в темне і прохолодне сховище.
Важливо! Не варто укладати гриби дуже щільно - краще, якщо між окремими екземплярами залишиться трохи вільного місця, і вони не будуть злипатися.
Холодним способом
4-5 25 хв.
перець чорний (горошком)
8-10 шт.
листя смородини і вишні
по 4 шт.
Харчова цінність на 100 г:
- Відберіть для заготовки тільки міцні, не надто великі підберезники і, добре помивши, перекладіть в глибоку посудину з чистою водою на 3-6 годин.
- Вимочені гриби перемістіть в ємність для маринування, а потім пересипте сіллю і спеціями.
- Заповнену тару прикрийте тканиною (можна використовувати марлю) і притисніть дерев'яним кругом, з встановленим на нього вантажем.
- Після того як з підберезовиків почне виділятися рідина, перемістіть маринування в прохолодне місце на 2 місяці, регулярно перевіряючи заготовку. На використовуваної тканини не повинна з'являтися пліснява, а якщо це сталося - значить, її доведеться змінити, одночасно добре промиваючи і дерев'яний круг.
- Якщо виділяється рідини недостатньо для повного покриття підберезовиків, можливо, доведеться збільшити вагу гніту. Також у міру маринування регулярно оглядайте гриби: зіпсовані екземпляри необхідно відразу прибирати.
Без стерилізації
8-10 60 хв.
чорний перець (горошком)
7 шт.
Харчова цінність на 100 г:
- Очистіть відібрані гриби (добре, якщо вони будуть цілими, середнього розміру) і проваріть в солоній воді близько 25 хвилин.
- Перекладіть їх на сито і залиште стекти.
- Змішайте в окремій ємності воду, сіль і підготовлені спеції, потім залиште на помірному вогні на 7 хвилин (час відраховують від початку кипіння рідини).
- Висипати в маринад підготовлені підберезники, нарізаний пластинками часник і корицю, залишаючи суміш проваритися ще на 10 хвилин (вогонь при цьому варто злегка зменшити).
- Після закінчення зазначеного часу приберіть з маринаду корицю, лавровий лист, і повільно додайте в ємність з грибами оцет.
- Проваріть майбутню заготовку ще 10 хвилин, після чого наповніть підберезники простерилізовані банки, доверху заливаючи їх маринадом.
- Засукайте тару закаточними кришками і, закутавши ковдрою, дочекайтеся повного остигання заготовок в кімнатних умовах. Тільки після цього можна буде виносити банки в підвал або переміщати в холодильник.
Важливо! Виносити на холод ще гарячі банки не можна, інакше скло може лопнути, а кришки - вибухнути.
Без оцту
4-5 50-60 хв.
сіль крупного помелу
40 г
перець духмяний (горошком)
8-10 шт.
кориця
2 г (або ½ палички)
Харчова цінність на 100 г:
- Почищені і розділені на 3-4 частини підберезники доведіть до кипіння на середньому вогні, після чого додайте цілу очищену цибулину і варіть до повної готовності.
- Готові гриби перемістіть в друшляк і залиште, поки вода повністю не стече.
- Поки підберезники обсихають, в окремій каструлі змішайте цукор, сіль і спеції, закип'ятіть суміш, а потім висипте в неї гриби, залишаючи варитися на середньому вогні протягом 10 хвилин.
- Ближче до закінчення варіння влийте в заготовку оцтову есенцію і додайте дрібно нарізаний часник, перемішуючи суміш.
- Залиште все на середньому вогні ще на 5 хвилин, після чого розкладіть по стерилізованим банкам і залийте маринадом.
- Засукайте гриби кришками і, перевернувши закаточную тару догори дном, тепло укутайте для поступового охолодження. Зазвичай в кімнатних умовах цей процес триває не довше 10-12 годин.
Чи знаєте ви? Сучасні кулінари виділяють близько 4000 різних видів оцту. До найбільш екзотичним з них відносять тростинний з острова Мартініки і французький шампанський продукт.
З лимонною кислотою
4-5 50 хв.
чорний перець (горошком)
5 штук.
Харчова цінність на 100 г:
- Добре помийте заздалегідь очищені гриби і видаліть все потемнілі ділянки, а великі екземпляри поріжте великими шматками.
- Вилийте в каструлю воду, розчиніть в ній сіль, а потім перекладіть туди і гриби, залишаючи їх при середній температурі, поки не опустяться на дно ємності (весь час варіння регулярно прибирайте з поверхні піну, що утворюється).
- Готові гриби перекладіть в друшляк і залиште стікати.
- У рідину засипте все підготовлені спеції (крім лимонної кислоти) і закип'ятіть суміш.
- З'єднайте маринад і гриби, проварюючи все разом 15 хвилин.
- Зніміть каструлю з заготівлею з вогню і висипте в неї лимонну кислоту, добре все перемішуючи.
- Розкладіть підберезники по пропарений банкам, ущільните по всьому об'єму і залийте гарячим маринадом.
- Закупорте тару щільними поліетиленовими кришками і залиште до повного охолодження в кімнаті. Маринад, приготований з використанням лимонної кислоти, завжди буде трохи слабкіше оцтового, тому зберігання при знижених температурах в даному випадку ще більш актуально (найкраще розміщувати консервацію в погребі чи холодильнику).
Особливості зберігання заготовок
Оптимальне місце зберігання маринованих підберезовиків (неважливо, яким саме способом ви вирішили маринувати їх) - чистий і сухий льох, з мінімальним освітленням і температурою повітря в межах + 5 ... + 8 ° C. В таких умовах закриті закаточними кришками гриби можуть зберігатися близько двох років, не втрачаючи при цьому своїх смакових властивостей. Солоні грибні заготовки в дубових бочках псуються набагато швидше, тому, якщо ви помітите на поверхні підберезовиків цвіль - краще не вживати їх в їжу.
Готове маринування стане відмінним доповненням буденного або навіть святкового столу. Смачні, апетитні гриби можна як просто змішати з рослинним маслом і подрібненим зеленою цибулею, так і використовувати в якості інгредієнта для салатів і других страв.
