Щоліта досвідчені і початківці господині намагаються зробити запаси на зиму і консервують, солять і маринують всілякі овочі. Серед жителів нашої країни в числі найулюбленіших зимових заготовок - помідори. У цій статті ми розглянемо, як правильно і смачно законсервувати томати на зиму.

Як вибрати і підготувати помідори для консервації

Щоб закачування вдалися, необхідно дотримуватися кількох правил за вибором томатів:

1. Помідорчики вибираються середнього розміру, це необхідно для того, щоб всі овочі маринувалися рівномірно.
2. Найкраще взяти сорт з не дуже щільною, але не схильної до розтріскування шкіркою і добре відділяється плодоніжкою.
3. Всі плоди повинні бути абсолютно цілими, без вад (проколів, тріщин).
4. За бажанням можна консервувати (спільно або окремо) томати різних сортів, з будь-якою забарвленням шкірки.

Первинна обробка томатів перед консервацією:

• очищення від плодоніжок;
• миття у воді;
• сортування за розміром.

Чи знаєте ви? Традиційно помідори називають овочами, але це плоди. Плутанина виникла в 1890-х роках, коли верховний суд США визнав їх овочами. Спірним питанням був розмір оподаткування. Плоди - це їстівна частина рослини, в якому містяться насіння, овочі - їстівні стебла, листя або корінці.

Кращі рецепти консервування помідорів на зиму в банках

Для того щоб законсервувати томати, найчастіше необхідні такі інгредієнти:

• вода, сіль і цукор;
• винний, яблучний 6% або 9% оцет;
• спеції;
• зелень (кропові парасольки, смородиновий і вишневий лист, зелень хрону і петрушки).

Устаткування, інструменти:

• газова або електрична плита;
• маленька каструлька об'ємом в 1-1,5 л для стерилізації на пару металевих кришок і скляних ємностей або ж таз з широким дном і високими стінками для пастеризації;
• велика каструля об'ємом в 5-6 літрів для варіння розсолу;
• кришка зі спеціальним отвором для стерилізації ємностей парою, яка укладається зверху на маленьку каструльку;
• пластикова кришка для банок з отворами для зливу гарячої води;
• скляні ємності об'ємом 1, 1,5, 2 і 3 л (за вибором господині);
• необхідну кількість металевих кришок для закочування банок спеціальним закаточним ключем;
• закаточний ключ, ніж, мірний стаканчик з розподілами, столова ложка, обробна дошка;
• пара кухонних прихваток і кухонний рушник;
• кухонні табуретка в якості платформи для закочування банок.

Чи знаєте ви? Помідори є найбагатшим рослинним джерелом лікопіну, який дуже важливий для здоров'я передміхурової залози у чоловіків.

Зазвичай в класичній версії консервованих помідорів стерилізація ємностей відбувається одним із двох способів:

• на пару;
• пастеризація в окропі.

Пастеризація в окропі

1. Необхідна глибока каструля або металевий таз з високими бортами, дно якої затьмарюється м'якою тканиною. Тканина потрібна для того, щоб скляні днища ємностей не потріскається, тобто вона служить в якості буфера між склом і металевим днищем тазика.
2. У таз ставлять наповнені помідорами банки і заливають їх вміст гарячим розсолом, після чого прикривають горловину металевими кришками (НЕ закочуючи).
3. У таз з ємностями дбайливо малими порціями наливають кипляче воду. В ідеалі рідина в тазі повинна досягати плічок скляних балонів.
4. Таз з усім вмістом встановлюють на плитку і включають вогонь. Через деякий час вода починає кипіти. Далі інтенсивність нагрівання зменшується, і пастеризація триває на маленькому вогні. Час пастеризації визначається величиною обсягу скляних балонів і повністю відповідає часу стерилізації для таких же ємностей на пару.
5. Після закінчення визначеного часу банки дістають з гарячої води і закочують металевими кришками за допомогою закаточного ключа.

На пару

Детально розглянемо, як консервувати помідори, застосовуючи більш популярну стерилізацію парою.

Ця методика застосовується при будь-яких варіантах маринадів:

1. Скляні банки необхідного обсягу ретельно миють з милом, полощуть у чистій воді і перевертають догори дном на кухонний рушник.
2. У маленьку каструльку, призначену для стерилізації ємностей, наливають 1 л води і доводять до закипання.
3. Потім (не вимикаючи підігрів) накривають каструльку спеціальним покриттям з дірою для стерилізації паром, на яку встановлюють вниз шийкою вимиту банку. Пара з киплячої каструлі через отвір в кришці надходить в ємність і відбувається стерилізація. Час стерилізації визначається обсягом скляного балона.

   Важливо! Достатня тривалість стерилізації на пару для банок об'ємом в 1 літр - 10 хв., Об'ємом в півтора літра - 15 хв., Об'ємом в 2 літри - 20 хв., Об'ємом більше 3 літрів - 20-25 хвилин.

4. Одночасно на сусідню конфорку встановлюється каструля великого обсягу, наповнена водою, і залишається нагріватися до кипіння. Вона буде необхідна в подальшому для прогріває заливки томатів.

Класичним способом

Попередня підготовка:

1. Цибулина нарізається великими поперечними кільцями, стручок кайенского перцю розрізається малими частками (по кількості закаток), болгарський перець кільцями або смужками. Помідорчики миються в двох-трьох водах і розкладаються на столі для обсушування.
2. У кожну ємність укладають: кілька кілець свіжої цибулі, пару штук запашного перцю, пару штук чорного перцю-горошку, по шматочку гострого і болгарського перцю, лаврушку, трохи кропового парасольок або листя хрону і доверху заповнюють помідорами.
3. Підготовлені і заповнені банки без розсолу тимчасово прикривають металевими стерилізованими кришками.

Коли вода у великій каструлі закипить, її починають невеликими порціями заливати в банки з помідорами: відразу по гуртку окропу в кожну банку, потім ще по одній, а вже потім заливають окропом доверху. Це робиться для того, щоб вже порядком остиглі після стерилізації банки не лопнули під впливом окропу. Порційне наповнення гарячою водою дає можливість склу поступово прогріватися. Добре прогріта банку ніколи не трісне.

Шийка залитих окропом ємностей з томатами знову накривають залізними кришками і залишають їх для прогрівання на 15-20 хвилин.

Потім вже трохи остигнула воду з ємностей зливають в вільну велику каструлю. Для зливання окропу з банок господині часто використовують звичайну пластикову кришку, в якій за допомогою ножа вирізані довільні отвори. Таке ж пристосування можна придбати в будь-якій торговельній точці господарського напрямку.

Цей рецепт розрахований на закачування помідорів в трилітрові ємності. Після того як з ємностей з томатами була злита гаряча вода, цю ж воду повертають на плиту і підігрівають до закипання.

Далі в кожну з 3-літрових банок поміщають:

• 60 г солі;
• 50 г цукру;
• 30 мл оцту (9%).

Після цього заливають окропом до горлечка і закочують. Закачування загортають в теплу ковдру і залишають в такому вигляді на ніч.

Холодним способом без стерилізації

Найбільш простим способом заготівлі томатів на зимовий період є їх засолювання холодним способом. Найчастіше при цьому використовуються 3-х літрові банки, в кожну з яких входить близько 1,5 кг плодів середнього розміру. Вимиті порожні банки в обов'язковому порядку проходять стерилізацію.

Чи знаєте ви? На земній кулі є більш 10 000 томатних сортів. Забарвлення шкірки і м'якоті буває різних кольорів, в тому числі червоного, рожевого, темно-бузкового, чорного, жовтого і білого.

На дно банок поміщають:

• кілька кропового парасольок;
• смородинові і вишневі листочки (5 штук);
• пару часниковий зубків;
• кілька великих листя хрону;
• по три-чотири горошини перцю.

Далі укладають плоди і заливають сольовим розчином, для кожної ємності беруть три столові ложки солі з горою і розчиняють в одному літрі води. Далі залишився в ємностях простір заповнюють чистою холодною водою і закривають їх простий поліетиленовою кришкою. Солоні помідори готові до приміщення в підвал або льох для тривалого зберігання.

З болгарським перцем

Ось один зі старих заслужених рецептів, випробуваний багатьма господинями. Додавання в розсіл для консервації помідорів ароматного болгарського перчика надає йому чудовий аромат.

Складові:

• вода;
• 4-5 кг томатів середньої величини;
• 5-6 великих жовтих або червоних болгарських перців;
• 1 кайенскийперець;
• одна велика цибулина;
• трохи свіжого листя петрушки;
• лист хрону;
• лавровий листок;
• запашний перець-горошок;
• дві часникові головки.

Важливо! Необхідно пам'ятати, що, заповнюючи банку овочами, потрібно залишати 2-3 см вільного простору до верху ємності, щоб розсіл покривав помідори.

Ці закачування зручніше робити методом прогрівання окропом і стерилізацією на пару, тому, після попередньої стерилізації скляних ємностей і заповнення плодами, баночки з вмістом заливаються киплячою рідиною і прогріваються протягом 15 хвилин. Далі рідина зливається і використовується для варіння розсолу, тому наступний етап дуже важливий - необхідно максимально точно дізнатися кількість літрів злитої з ємностей гарячої води. Воду перемірювали за допомогою порожній банки. Виходячи з кількості води, господиня визначає, скільки цукру, солі та оцту необхідно взяти для варіння розсолу.

Інгредієнти на 1 літр злитої води:

• 3 ст. л. цукру (з горою);
• 1 ст. солі (з горою);
• 100 мл оцту (9%).

Готуємо розсіл:

1. Змішується вода, сіль і цукор в необхідних пропорціях, суміш доводиться до закипання і кипить приблизно 3-5 хвилин.
2. Далі в киплячий розсіл додається потрібну кількість оцту.
3. Розсіл доводиться до закипання, каструлька знімається з плити і розливається по ємностей з помідорами, які тут же закочуються бляшаними кришками за допомогою закаточного ключа.
4. Закочені банки з консервованими томатами загортають в теплу ковдру на ніч.
5. Остигнули закачування виносять в прохолодне місце (підвал або льох). Зберігатися така консервація може протягом 3-5 років, абсолютно не втрачаючи смакових якостей.

У власному соку

Цей рецепт нескладний, але вимагає деякої початкової підготовки. Одним з переваг помідорів, консервованих в томатному соку, є повна безвідходність. Адже після того як баночка взимку буде відкрита, будуть з'їдені томати і випитий сік.

Складові:

• 2 літри томатного соку (свого виробництва або покупного);
• 4 кг невеликих слівовідной або круглих помідорів, однакових за розміром;
• 3 ст. солі;
• 4 ст. цукру;
• по дві горошини чорного і запашного перцю;
• 1 лист лаврового дерева.

Вихід готової продукції: 6 літрових або три дволітрові банки.

Відео: Рецепт заготовки томатів у власному соку

Як готувати:

1. Для тих, хто хоче приготувати томатний сік власними руками, необхідно взяти приблизно 4 кг великих, м'ясистих і смачних помідорів. Плоди укладаються в друшляк і обливаються окропом (бланшують), це дає можливість без складнощів зняти з них шкірку. Далі плоди подрібнюються за допомогою блендера. Одержаний сік з помідорів містить дрібні насіння, їх бажано відокремити, тому сік проціджують через друшляк для дрібної вермішелі. Готовий томатний сік відміряють по порціях і підігрівають, поступово доводячи до кипіння. Після закипання в сік всипають сіль, цукор і варять на маленькому вогні до п'яти хвилин. У цьому рецепті також можна використовувати магазинний сік.
2. Проводимо стерилізацію банок на пару в тій же послідовності, як описано в класичному рецепті.
3. На дно ємностей укладають по парі горошин перцю і один лавровий листочок. Більша кількість лавра додасть концентрований і досить неприємний смак томатного соку.
4. Одночасно зі стерилізацією банок на сусідню конфорку встановлюють для нагрівання велику каструлю з водою, яку необхідно закип'ятити.
5. У скляні ємності зі спеціями укладають овочі і обережно (малими порціями!) Заливають окропом так, щоб плоди виявилися під рідиною, залишають для прогрівання на п'ятнадцять хвилин.
6. Потім гарячу воду зливають, а банки наповнюють тільки закипілої соком, де вже розчинені сіль і цукор. Далі томати закочують бляшаними кришками і загортають на ніч теплим пледом.

Чи знаєте ви? На латині ботанічна назва томатів звучить як Lycopersicon lycopersicum, в буквальному перекладі означає «персик вовка».

Солодкі

Багато людей люблять помідори в солодкому маринаді. У цьому рецепті всі складові розсолу відмірюють не в грамах, а в мілілітрах, точно так же, як це робили наші мами і бабусі до появи на кухнях ваг, а помідори при цьому виходять дуже солодкі і смачні.

спеції:

• парасольки кропу;
• лавровий лист;
• дві горошини запашного перцю;
• свіжий ріпчаста цибуля;
• морквина.

Складові:

• 250 мілілітрів цукру (один гранований стакан «з пояском»);
• 50 мілілітрів солі (1/5 такого ж склянки);
• 50 мл 9% оцту (1/5 цього ж склянки).

Нарізані цибуля, морква, спеції, зелень і томати закладають по банкам. Подальший процес консервації такої ж, як в класичному рецепті, відмінності лише в складі маринаду. За бажанням господині можна проводити стерилізацію банок паром або пастеризацію в гарячій воді.

Гострі

Цей рецепт сподобається любителям яскравих і пекучих смакових відчуттів, так як в приготуванні маринаду використовується досить велика кількість пекучого перцю, цибулі та часнику.

Складові:

• 2,5 кг томатів;
• 600 г цибулі;
• одна велика морква;
• дві великі головки часнику;
• один великий болгарський перець;
• два довгих червоних пекучих перцю;
• зелень (кріп, петрушка).

На 1 літр маринаду:

• 100 г цукру;
• 50 г солі;
• оцет за смаком;
• 1 лист лавра;
• 2 шт. запашного і чорного горошку;
• 2 штуки гвоздики.

Як готувати:

1. Лук і моркву порізати кільцями, очищений від шкірки часник розчавити через Часничниці, пекучий перець нарізати дрібними шматочками, болгарський перець смужками. Всі овочі, а також лавровий лист, запашний і чорний горошок, гвоздику і зелень укладають в 3-літрову банку і наповнюють її до плічок попередньо підготовленими помідорами.
2. Далі ємності з томатами заливають дуже гарячою водою, залишають на п'ятнадцять хвилин для прогрівання. Потім зливають воду і заливають плоди готовим маринадом. Банки закупорюють кришками і загортають на ніч теплим пледом. В результаті виходять чудово смачні гострі помідорчики з хрустким цибулею і морквою.

Чи знаєте ви? Більш ніж півмільйона томатних насіння здійснили подорож на орбіту. Побувавши на Міжнародній космічній станції, насіння повернулися на Землю і були посіяні на присадибних шкільних ділянках Канади в умовах проведення серії експериментів під назвою «Томатосфера I, II, III і IV».

Корисні рекомендації

Для того щоб успішно законсервувати томати, необхідно дотримуватися кількох рекомендацій:

1. Щоб плечики і горловина банок не були порожніми, їх можна заповнити дрібними томатами черрі.
2. При пастеризації температура рідини в тазу і температура маринаду в ємностях повинна бути приблизно однаковою.
3. Перед тим як встановити банки в таз для пастеризації його дно встеляють кухонним рушником. Це охоронить дно банок від розтріскування.
4. Заливаючи окріп в банку, господині необхідно проявити обережність і вливати гарячу воду в кілька прийомів, з перервами в одну-дві хвилини.
5. У літрових банках найзручніше консервувати помідори маленького розміру (масою 40-80 г).
6. До того як помістити готову консервацію в льох, їй необхідно дати охолонути до кімнатної температури.
7. Металеві і бляшані кришки для консервації стерилізуються шляхом кип'ятіння протягом 5 хвилин.
8. Щоб знати рік консервації і рецепт, який використовувався для закачування, дані можна записати на кришці банки за допомогою маркера.

Як зберігати консервовані помідори

Для домашньої консервації необхідна плюсова знижена температура, тому в приватних будинках зазвичай закачування зберігаються в льохах або підвалах. Також для цих цілей підходить холодна комора. При правильному зберіганні консервовані помідори зберігаються протягом 3-5 років. Для зберігання в квартирах консервації можна пристосувати лоджію або балкон до морозів, після чого закачування переносять в приміщення. В умовах квартирного зберігання консервація не втратить придатності протягом року.

У нашій країні томати консервують з тих пір як з'явилися спеціальні металеві кришки для консервації і закаточні ключі. Сам процес вимагає від кулінара акуратності й уваги, але завдяки цьому на зимовому столі поруч з гарячою картоплею з'являються пахнуть літнім теплом помідори.