У світі налічується близько двадцяти видів і десяти гібридів пшениці. Вони сильно відрізняються між собою за якістю і кількістю падіння. Від розміру цього показника залежить вартість борошна і смак хлібобулочних виробів. Визначити ПП можна завдяки спеціальному аналізу, який проводять за певним алгоритмом.
Що таке число падіння зерен пшениці
Всі існуючі види пшениці відрізняються між собою по хімскладу, вагою та кількістю падіння. Останній показник регулюється ГОСТом і, щоб визначити його, необхідно провести певний аналіз з використанням лабораторного обладнання.
Число падіння зерна пшениці - це ступінь динамічності альфа-амілази (ферменту), що характеризує хлібопекарські якості борошна злакових. Розглянутий параметр відображає рівень крохмалю і інтенсивність каталізує глікозил-гідролази. Цей фермент активізується виключно при контакті з водою.
Коефіцієнт продуктивності альфа-амілази збільшується, коли проростає зерно при зберіганні в невідповідних умовах або дозріванні після збирання врожаю. Нерідко злаки проростають до збору продукції, якщо перевищено рівень вологості через часті опадів або туманів. Через надмірну вогкості знижуються водопоглотительной характеристики борошна. Якщо заздалегідь вимірювати числа падіння пшениці, то можна отримати кінцевий продукт з стійкими характеристиками.Чи знаєте ви? У 1904 році під Ашхабадом знайшли пшеничні зерна, вік яких близько 5 тис. Років.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_7xU4c4FuPhwv54nHF9hS.jpg)
Оптимальне значення
Число падіння - індекс, що дозволяє правильно класифікувати урожай за якісними характеристиками. Міра вимірювання - секунди. У Державному реєстрі зернових культур (документ - ГОСТ 52189-2003) вказані оптимальні значення граничних показників для всіх сортів борошна:
- Екстра, вищий і перший - не менше 185.
- Другий і обойная - близько 160.
Що впливає на число падіння
На якість зерна впливає величезна кількість показників, включно із утриманням пророслих примірників. Цей процес відбувається як до збору врожаю, так і під час його зберігання. Злакові культури можуть проростати на полях, якщо повітря має високі показники вологості. Тому вплинути на це неможливо.
Є спосіб, який дозволяє запобігти пророщування в коморі. Для цього відрегулюйте оптимальну температуру в приміщенні (від + 10 ° С до + 15 ° С) і рівень вологості (не більше 55%).
Необхідні прилади для визначення показника
Для визначення показників ПП пшеничного зерна вам буде потрібно спеціальний прилад. Він повинен відповідати технологічним вимогам, і конструктивно складатися з:
- водяної бані, в якій будуть нагріватися пробірки;
- змішувача у вертикальному положенні;
- схеми фіксування часу зміни положення штока;
- індикаторного дисплея.
Важливо! Лабораторний прилад повинен відповідати всім показникам ГОСТу, тому бажано використовувати моделі ППП-5 і ППП-7. Нерідко зустрічається обладнання турецьких виробників Erkaya і Bastak.
Також буде потрібно наступне обладнання:
- спектральний фотометр;
- секундомір;
- млин;
- центрифуга;
- ваги;
- вимірювач рівня pH.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_8NdxJJcbx6y.jpg)
Крім приладів потрібно підготувати спеціальні реактиви:
- хлористий кальцій;
- йод;
- буферний розчин.
Процес вимірювання
Коли аналітична база буде повністю підготовлена, можна приступати до процесу вимірювання. Він складається з декількох етапів: підготовка, змішування і аналіз.Результат перших двох стадій повністю залежать від людського участі. На результативність основного процесу впливає відповідність обладнання всім стандартам якості.
Підготовка
Первинна маніпуляція полягає в відборі проби. Процедуру здійснюють за допомогою відбірників (ручний або автоматичною конструкції). Після цього потрібно подрібнити зерна, використовуючи спеціальне лабораторне пристрою. Зважте зразок, т. К. Його оптимальна маса повинна бути 300 г.
Вологість проби - близько 18%. Якщо показники набагато вище, то слід помістити її в сушильну шафу. Далі очистіть зразок від домішок, і пропустіть через млин. Подрібнену пробу просійте за допомогою шовкового сита, в якому розмір вічок не більше 0,8 мм. Зважте дві навішення борошна, щоб кожна з них була по 7 г, т. Саме цієї кількості буде достатньо для майбутнього аналізу.
Важливо! Різниця між відібраними 300 г і семіграммовим зразком пояснюється тим, що необхідно попередньо провести репрезентативну вибірку.
Змішування
Згаданий процес складається з наступних етапів.
- Пробірки (віскозіметріческіе) наповніть борошном.
- Додайте очищену (дистильовану воду) в обсязі 25 мл. Її температура повинна бути + 20 ° С.
- Закрийте кришкою.
- Струсіть вручну ємності до отримання рівномірної консистенції субстанції, без грудочок.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_eehxg1uMD72afra.jpg)
Аналіз
Перш ніж приступити до аналізу числа падіння пшениці, необхідно підготувати водяну баню. Якщо обладнання дозволяє, то можна запрограмувати робочий режим. Відкрийте пробірки і вставте шток-мішалки в отвори для калібрування.
Важливо! Визначати ПП зерна пшениці можна за рівнем протидії з боку розчином. Для цього необхідно засікти час на секундомере. Чим довше шток-мішалки будуть занурюватися на дно, тим вище якість борошна.
Далі відбуваються наступні процеси:
- Штирі шток-мішалки фіксують захопленнями, і переміщаються з частотою 2 Гц.
- Вміст густіє і набухає.
- Відбувається розпад крохмалю, т. Активізується амілаза.
- Через хвилину шток-мішалки занурюються на дно пробірки.
Як число падіння впливає на якість хліба
З огляду на, що борошно з пшениці може бути різною по сорту, то і хліб за якістю буде відрізнятися. Відмінності полягають в смаку, запаху і щільності мякіша.В процесі визначення властивостей хлібобулочних виробів враховуйте значення числа падіння. Вони можуть бути низькими і високими.
При низьких показниках
Якщо ПП набагато нижче допустимої межі, то хліб буде з кислим присмаком і яскравим приємним солодовим ароматом. Наявність пористої структури і стійкість форми також знижується. Пояснити низька якість тесту можна невисокою абсорбцією.
Якщо ви хочете підвищити якісні показники хлібобулочних виробів, то це можна зробити, використовуючи окислювачі. З їх допомогою знижується діяльність ферментів.Чи знаєте ви? Стародавні слов'яни використовували пшеничні зерна як оберіг. Вважалося, що вони захищають від псування і залучають багатство.
До найпоширенішим з'єднанням, що застосовуються в харчовій промисловості, відносять:
- йодат калію;
- аскорбінову кислоту;
- перекис водню;
- пергідроль кальцію.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_tU0wk4CeqBphRE6a19.jpg)
Високі якісні показники
У ГОСТ не вказані максимальні показники числа падіння. Однак підвищений коефіцієнт негативно відбивається на якості борошна. Це може означати те, що активність ферментних складових сировини знижена. А вони повинні брати участь у процесі бродіння і досягненні оптимальних реологічних показників.
Якщо використовувати борошно з високими якісними властивостями, то крохмаль, що міститься в ній, не сприятиме бродінню дріжджів. Недолік харчування впливає на те, що в тесті буде виділятися недостатньо кислот органічного походження і вуглекислого газу. Це істотно знижує кількість готового продукту (хліба). Смак у вироби буде надто прісним, без яскраво вираженого аромату.Важливо! Найчастіше занижена активність пов'язана з неправильною сушінням. Швидше за все, ви встановили завищену температуру.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_Sz2w5SHJMnH72BGilmSWEP.jpg)
Отже, тепер ви знаєте, що таке число падіння зерна пшениці, і як можна його визначити. Якщо правильно підібрати прилади й продукт, то аналіз проводиться дуже швидко.