Підійшов час грибного сезону, а, значить, приємних клопотів по заготівлях грибів про запас. Помилковим є нехтування категорією умовно-їстівних грибів, до яких відносяться Серушка (путики). Все пластинчасті гриби гарні в соліннях, Серушка - не виняток. При правильному підході до засолюванні і маринування їх смакові особливості в рази перевершують інші види. Зібрані в статті рецепти і поради з приготування допоможуть дізнатися, як солити Серушка смачно і швидко.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Домашня засолювання грибів може відрізнятися методами їх підготовки, але є загальні принципи, якими нехтувати не варто - попередня теплова обробка серушек, можливість об'єднати всі гриби, призначені для засолювання, в одному посуді, обов'язкове використання стерильної дерев'яної, скляної, порцелянової або емальованого посуду з широким горлом для гніту і доступом повітря, Виняткова свіжість і попереднє очищення грибного сировини.
Використовувати спеції чи ні - вирішувати вам. Навчені досвідом грибники не кладуть прянощі зовсім, Але в традиційних рецептах часто можна зустріти в невеликій кількості чёрносмородіновие листя, листя лавра і хрону, часник, кріп, запашний перець, кмин або гвоздику, в нетрадиційних - навіть корицю і барбарис.
Чи знаєте ви? Серушка, на відміну від інших молочних судин, не пускають гіркий сік, тому, з пластинчастих видів тільки вони і лисички придатні для сухої засолювання.
Способи засолювання серушек
Традиційно використовують два варіанти соління: гарячий і холодний. Солити гриби гарячим способом виправдано, якщо немає можливості вимочувати Серушка тривалий час або переробити необхідна велика кількість - це прискорений метод.
Бродіння молочнокислих бактерій в процесі соління путиках додасть яскравість смаку, при цьому прянощі краще просочать гриби і додадуть їм еластичність і специфічний аромат. До всього іншого, це - найпростіший, смачний і звичний спосіб засолювання серушек.
Холодний спосіб дуже простий, хоч і тривалий. У домашніх умовах складно забезпечити багатоденну прохолоду великій кількості грибів, занурених у воду, щоб уникнути їх псування. Замість 5 днів цей процес забере максимум 2, якщо вимочувати Серушка в холодній підсоленій воді, періодично її міняючи. Гіркота зникне під час засолювання без сторонньої допомоги через 40 днів.
Класичний рецепт засолювання
1,5 Л50 хвилин
лист смородини чорної
10 шт.
перець чорний горошком
1 ст. л.
Харчова цінність на 100 г:
- Переберія, помийте від сміття і розсортуйте гриби.
- Замочіть в холодній воді на 24 год. За добу бажано воду 2-3 рази поміняти.
- Укоротите ніжки у серушек.
- Налийте в ємність воду, щоб промити гриби, використовуйте кухонну губку. Злийте воду, разом з якою піде і пісок.
- Наберіть 2 л води в каструлю і поставте на вогонь.
- Коли вода закипить, посоліть і додайте спеції.
- Бланшируйте Серушка в киплячій воді 15 хв. Піну, яка з'являється при кипінні, необхідно зняти.
- Процідіть за допомогою друшляка, в процесі стежте, щоб пісок, який осів на дні, не потрапив в гриби.
- Промийте в холодній воді ще раз і в свіжій воді знову поставте Серушка варитися.
- Додайте приправи і спеції, зазначені в інгредієнтах, і кип'ятіть 15 хв.
- Розкладіть по попередньо простерилизованнимбанкам, залийте солоним окропом, в якому варилися Серушка, і закочуйте.
- Скляні банки укрийте чимось теплим на час, поки повністю не охолонуть.
- Зберігайте готові солоні путики в прохолодному місці при плюсовій температурі.
Чи знаєте ви? Серушка названа так через сіруватого кольору капелюшки, проте остання буває жовто-сірої або навіть охристого кольору.
Засолка холодним способом
10 л40 діб
лист чорної смородини
10 шт.
Харчова цінність на 100 г:
- Вимочені Серушка промийте проточною водою.
- Відокремте капелюшки від ніжок.
- У підготовлену стерильну тару без запахів насипте шар солі, покладіть прянощі і викладайте гриби капелюшками вниз рівномірним шаром до 1 см у висоту.
- Далі повторюйте черговість шарів грибів і солі, варіюючи кількість прянощів за смаком або не використовуючи їх зовсім.
- Як верхній шар розташуйте грибні ніжки і укрийте його листям.
- Накрийте верх посуду чистим полотном і вільно проникає всередину кришкою ручкою вниз або схожим відповідним колом.
- Притисніть цю конструкцію гнітом.
- Розсіл, який з'явиться через 3 дня, треба злити і заповнити вивільнені простір новим шаром грибів. Якщо розсолу немає, збільште вагу гніту. Додавайте гриби в розсіл поступово до повного заповнення, у міру збору нових і осідання вже засолених грибів. Це не вплине на смак соління.
- Важливо стежити, щоб гриби не перебували без розсолу, вони можуть почорніти, покритися пліснявою, а перемёрзнув, стати млявими і несмачними. Обов'язково додайте холодну кип'ячену воду, яку бажано солити, якщо розсіл випарується.
- Якщо на стінках і зверху ємності, де солятся гриби, утворився пліснявий грибок, верхній шар грибів приберіть, протріть стінки чистим рушником, гніт і полотно ошпарьтеокропом. Гарною підмогою від цвілі стане просочена в горілці тканину.
- Вичікуйте від 30 до 40 днів. Якщо за цей час не з'явилася цвіль, гриби готові до вживання, про це свідчить їх специфічний кислий смак.
- Серушка помістіть в стерилізовані банки і накрийте пластмасовими кришками, залишивши невеликий доступ повітря. Зберігайте такі заготовки при температурі не вище + 4 ° С.
Важливо! Не використовуйте металеві вироби, цеглу, вапнякові та легко кришаться освіти для гніту.
Мариновані путики
15 л40 хвилин
перець чорний горошок
10 шт.
оцтова кислота 70%
5 дес. л.
Харчова цінність на 100 г:
- За допомогою сухої кухонної губки очистіть гриби від сміття і землі.
- У відро налийте води, занурте гриби, за допомогою мочалки прямо у воді вимийте путики від залишків землі.
- Розчиніть 2 ст. л. солі в холодній воді і залийте сольовим розчином гриби на 12 год. Через годину переверніть гриби вниз ніжкою, щоб пішов пісок.
- Злийте розчин, промийте кожен гриб окремо проточною водою, що залишився пісок піде при варінні.
- Налийте в каструлю велику кількість води і закип'ятіть, після чого перемістіть туди Серушка. Обов'язкова умова - вільне розміщення грибів в каструлі, щоб пісок безперешкодно осідав на дно. Накрийте каструлю кришкою.
- Після закипання грибів зменшіть вогонь, кип'ятіть на маленькому вогні в першу варіння близько години.
- Перекладіть гриби з каструлі в ємність, щоб охололи. Використовуйте шумовку, щоб витягти Серушка, щоб не сколихнути осів пісок і бруд на дні.
- Для маринаду налийте в каструлю 5 л. води, поставте на вогонь до закипання.
- Як тільки майбутній маринад закипить, додайте 13 ст. солі, лавровий лист, горошки перцю.
- Накрийте кришкою і прокип'ятіть воду зі спеціями ще 10 хв.
- Додайте гриби в каструлю з маринадом і кип'ятіть після закипання 10 хв.
- Потім долийте оцтову кислоту в маринад з грибами і кип'ятіть ще 5 хв. Перемішайте гриби, вимкніть вогонь. Оцтова кислота дозволяє марнувати гриби швидше.
- Простерилизуйте банки. Заповніть банку грибами з маринадом майже доверху. Закрутіть простерилізованих металевими кришками.
- Закручені банки переверніть догори дном. Вкривати не потрібно. Повноцінний смак маринованих серушек гарантований через добу після маринування.
Важливо! Після приготування солоні путики змінюють колір на темно-коричневий і стають хрусткими на смак.
Засолені Серушка придатні в їжу до наступного грибного сезону, якщо всі умови правильного засолу і зберігання дотримані. Це відмінна самостійна закуска. Але якщо добре вимочити сіль, їх легко можна смажити і маринувати, не кажучи вже про додавання путиках в салати і начинку для нових смакових поєднань.