Закуска, як відомо, може бути не тільки холодної, але і гарячої. Класичний приклад такого блюда - жюльєн, без якого сьогодні не обходиться жодне велике ресторанне застілля. Про те як готувати цей простий, але в той же час надзвичайно ніжний і смачний рецепт в домашніх умовах на основі звичайних печериць, покроково розказано нижче.

Вибір і підготовка інгредієнтів

Почати варто з того, що з терміном «жюльєн» (або «жульєн» - в залежності від обраної транскрипції) у господинь і навіть професійних кухарів сьогодні існує справжня плутанина. Вважається, що страва має французьке походження, хоча насправді це не зовсім так.

Чи знаєте ви? У французькій кухні слово «julienne» означає не самостійне блюдо, а всього лише технологію нарізки овочів дуже дрібною соломкою, що дозволяє готувати з них супи і соуси максимально швидко. За однією версією термін походить від назви летнйого місяці juillet (липень), оскільки созревающее велика кількість овочів в цей період дозволяє їх швидко і дрібно нарубати і приготувати, за іншою - від популярного у Франції жіночого імені.

Таким чином, жюльєн по-французьки - це або салат, або суп зі свіжих овочів, подрібнених особливим способом. У слов'янській же кухні цим терміном прийнято називати гарячу закуску з відвареної курки або грибів, залитих білим соусом (Приготованим на основі сметани, вершків або молока) під хрусткою сирною скоринкою, запеченої в особливій порціонної посуді - кокотнице, в якій блюдо і подається на стіл.

При приготуванні «російської» варіації жульєну з печериць потрібно мати на увазі кілька кулінарних секретів, головним чином, стосуються вибору самих грибів. Проблема полягає в тому, що печериці, що продаються в магазинах і супермаркетах і використовуються кухарями і господинями, вирощуються штучно - в мішках або ящиках. Такі гриби абсолютно безпечні з точки зору потенційного отруєння, але при цьому практично позбавлені яскравого смаку та характерного грибного запаху.

Важливо! У лісового печериці є смертельно небезпечний двійник - бліда поганка. У молодому віці ці види розрізнити дуже складно, тому навіть досвідчені грибники вважають за краще обходити стороною дрібні і поодинокі гриби, зовні схожі на шампіньйони.

Для того, щоб страва вийшла по-справжньому вишуканим і ароматним, можна:

• готувати його з натурального продукту, Придбаного у професійних грибників: луговий печериця (agarius campestris) є одним з найсмачніших грибів, що ростуть в зоні помірного клімату, і готуються з нього страви виходять просто божественними;
• додати до сирих шампіньйонів хоча б кілька сухих білих грибів: їх потрібно попередньо замочити в невеликій кількості води, потім порізати і змішати з подрібненими печерицями. Воду, в якій вимочували боровики, вилити в сковороду відразу після додавання в неї борошна - так закуска вбере весь грибний аромат, сконцентрований в сушених білих грибах;
• якщо доступу до лісових грибів немає - вибирати для приготування жульєну максимально великі печериці, Вагою не менше 35 грамів кожен, оскільки саме в них, як стверджують досвідчені кухарі, встигає накопичитися максимальну кількість смаку і аромату (дрібні гриби є сенс купувати для тих рецептів, де вони використовуються в цілому вигляді, наприклад, для маринування).

Найбільш смачні страви тієї чи іншої національної кухні мають властивість приходити в інші країни і ставати дуже популярними, при цьому нерідко змінюючи свій «споконвічний» склад і смак практично до невпізнання. Крім традиційного новорічного олів'є, який в усьому світі іменується не інакше як «російським салатом», прикладом такого дивного перетворення став жюльєн, що є супом у Франції і порціонної гарячою закускою в Росії. Але варто спробувати це ніжне блюдо, яке до того ж можна приготувати вдома своїми руками буквально за лічені хвилини, використовуючи при цьому доступні і недорогі продукти, - і про історичні тонкощах його походження міркувати вже не хочеться.