При вирощуванні домашніх курей рано чи пізно настає момент, коли їх відправляють на забій. Процедура забою курей, на перший погляд, здається дуже простий, але це не так. Потрібно обов'язково підготувати пернатих до забою, правильно виконати цю процедуру і обробити тушки. А щоб м'ясо не зіпсувалося, потрібно знати правила його зберігання. Про те, як правильно зарубати курку і що з нею робити далі і піде мова в статті.

Підготовка курей до забою

Важливим етапом, що передує безпосередньо забою, є підготовка птахів. Не можна недооцінювати важливість цієї процедури, так як від неї безпосередньо залежить якість, зовнішній вигляд і смак курячого м'яса. Готовність пернатих до забою визначається в залежності від напрямку породи. Бройлерів відправляють на забій після досягнення маси тіла 2-2,5 кг, а курей яєчних порід - після зниження показників несучості.

Чи знаєте ви? На великих птахофермах Великобританії, які займаються розведенням яєчних порід курей, що вилупилися пташенят чоловічої статі відразу відправляють на забій в камеру з вуглекислим газом.

Список підготовчих дій описаний нижче:

1. Відібрати курей, які призначені для забою і помістити їх в окреме приміщення або клітку з гратчастим дном.
2. Ловити птахів під час відбору потрібно акуратно, щоб не пошкодити їх крила і зберегти гарний зовнішній вигляд м'яса. Найкраще ловити пернатих за ноги - це запобіжить утворенню гематом на тушці.
3. Припинити годування відібраних птахів за 18 годин до забою, щоб після процедури в їх кишечнику, зобі і стравоході не залишалася неперетравлений корм. Він буде викликати гнильні процеси в тушці, що негативно вплине на смак і запах м'яса, а також терміни його зберігання.
4. Давати пернатим воду до самого моменту забою, щоб тушка не втрачала масу, а залишився в шлунку курки корм швидше перетравлюється.
5. Щоб сприяти кращому очищенню кишечника, пернатим можна дати проносне. Для цього використовують 2% розчин глауберової солі або пшеничні висівки, підійде також житнє борошно. Проносне потрібно давати за добу до забою.
6. Напередодні дня забою в приміщенні з курми потрібно залишити освітлення на всю ніч. Це призводить до дезорієнтації птахів в часі і прискорює процеси травлення в кишечнику.
7. Щоб отримати чисті пір'я і пух, перед забоєм курей потрібно викуповувати.

Як правильно зарубати курку

Забити курку можна декількома способами. Вибір техніки забою залежить від досвіду людини і кількості пернатих, відправлених на забій. Розглянемо кожну техніку детальніше.

Відрубування голови

Найпоширенішим способом забою домашніх курей є відрубування голови. Цей метод займає мінімум часу і не продовжує муки птиці, але вимагає точності рухів.

Важливо! Початківцям птахівникам краще використовувати найпростіший метод забою, щоб позбавити себе і курку від мук.

Розглянемо покрокову інструкцію дій:

1. Підготувати гостро наточеними тесак або сокиру.
2. Зв'язати птиці ноги або помістити її в мішок з проробленим отвором для голови.
3. Укласти курку горизонтально на стійку чисту поверхню так, щоб її шия була відкрита для удару.
4. До робочої руку взяти тесак або сокиру, неробочий рукою обхопити голову птиці.
5. Одним швидким і чітким рухом перерубати шию курки.
6. Щоб кров швидше витікала з тушки і не псувала м'ясо, обезголовлений курку на кілька хвилин підвішують вниз головою і розправляють їй крила.

Перевагою даного способу забою є його швидкість. Використовувати його може навіть початківець птахівник, а курка гине миттєво. Недоліком такого способу є невеликий термін зберігання м'яса. Кров, що випливає через розрубану шию, потрапляє на тушку і є сприятливим середовищем для розмноження бактерій.

Оглушення

Дана процедура зазвичай використовується початківцями птахівниками або при забої курки способом зовнішніх надрізів на шиї. Оглушення допомагає знерухомити птицю і спростити процес забою. Курку беруть за ноги і тримають вниз головою.

Важливо! Після оглушення м'язи по всій поверхні тушки розслабляються, що сприяє більш швидкому стіканню крові після забою і спрощує обскубування пір'я.

Виконати процедуру оглушення можна такими способами:

• нанести птиці точний і потужний удар по голові тупим важким предметом;
• кілька разів обернути курку навколо своєї осі - в результаті цього птах дезорієнтується в просторі і не рухається деякий час.

Односторонній і двосторонній надріз

Часто в невеликих домашніх господарствах використовується технологія забою, при якій на зовнішній поверхні шиї птиці роблять надрізи. Цей спосіб вимагає наявності певного досвіду і точності рухів.

Покрокова інструкція забою домашньої курки способом одностороннього або двостороннього надрізів представлена ​​нижче:

1. Підготувати дуже гострий ніж невеликої ширини.
2. Птаху зв'язати ноги або оглушити її одним з описаних вище способів. Покласти курку на горизонтальну поверхню.
3. Ніж взяти в робочу руку. Другою рукою обхопити птицю за голову, притримуючи дзьоб.
4. При використанні методу одностороннього надрізу за допомогою ножа розрізають шкіру шиї птиці на відстані 2 см вниз від мочки вуха. В результаті цього перерізується сонна артерія і яремна вена. Довжина надрізу не повинна перевищувати 1,5-2 см.
5. При використанні методу двостороннього надрізу ножем проколюють наскрізний отвір у шиї курки на відстані 1 см вниз від мочки вуха. Після цього вістрі ножа акуратно повертають всередині шиї і перерізають все сонні артерії і яремні вени.
6. Для стікання крові птаха підвішують над лотком вниз головою на кілька хвилин. В дзьоб курці вкладають ватний тампон для вбирання крові.

Перевагою такої техніки забою є збереження привабливого зовнішнього вигляду тушки. Але при цьому складно повністю знекровити птицю, тому така тушка не підлягає довгому зберіганню і повинна бути використана або заморожена відразу після забою.

Обробка курей після забою

Після процедури забою потрібно провести обробку курячих тушок для їх подальшого продажу, зберігання або вживання в їжу. При цьому важливо правильно ощипать птицю, вичистити її нутрощі і при необхідності нарізати тушку на красиві порційні шматки.

Чи знаєте ви? Можна занурити курку в стан нерухомості, якщо тримати її на землі і малювати перед нею пряму лінію, що починається від дзьоба.

Як правильно ощипать курку

Перед подальшої обробленням курячої тушки її потрібно очистити від пір'я і пуху. Робити це потрібно правильно, щоб зберегти шкіру птиці цілої і красивою.

Можна здійснювати обскубування курей декількома методами:

Розглянемо правила общіпування курки:

1. Птицю кладуть на рівну горизонтальну поверхню і починають висмикувати великі пір'я в області хвоста і крил. Вони видаляються найлегше.
2. Потім вищипуються інші пір'я, що знаходяться на грудях, голові, ногах і шиї. Пір'я з голови і шиї курки видаляються найскладніше, тому можна попередньо ще раз обшпарити їх протягом 30 секунд.
3. Висмикувати оперення і пух курки потрібно в напрямку їх росту.
4. При общипування потрібно захоплювати рукою невелику кількість оперення птиці. Це значно полегшить висмикування пір'я і збереже шкіру тушки красивою і цілої.
5. Дрібні пір'я і пеньки, що збереглися на шкірі після общіпування, акуратно видаляють за допомогою пінцета або тупого ножа.
6. Курячу тушку обпалити над газовим пальником або паяльною лампою. Це допоможе остаточно видалити дрібні пушинки і непомітні залишки пір'я. Щоб не зіпсувати шкіру, тримати кожну ділянку шкіри тушки над вогнем потрібно не більше 2-3 секунд.
7. Ретельно промити тушку в теплій воді, щоб видалити з неї кіптява і залишки пуху.

Видалення посліду

Щоб залишився всередині курячої тушки послід не псував смак м'яса, його обов'язково потрібно видалити. Дану процедуру проводять після общіпування птиці, щоб калові маси не потрапляли на м'ясо під час патрання курки.

Для видалення посліду з тіла курки, потрібно виконати наступні дії:

1. В дзьоб птаха вкласти чистий ватний тампон для вбирання залишків крові, що виділяються при видаленні калових мас.
2. Злегка придавити рукою живіт курки - в результаті весь послід, що залишився всередині тушки, вийде через клоаку.
3. Якщо при цьому послід потрапив на лапи птиці - їх потрібно ретельно промити в воді.

Патрання птиці

Наступним етапом обробки курки після забою є патрання тушки. При цьому видаляються внутрішні органи, велика частина яких в подальшому використовується в їжу або на корм іншим птахам.

Чи знаєте ви? Загальна чисельність курей на земній кулі в 3 рази перевищує чисельність людей і становить близько 19 млрд особин.

Покрокова інструкція патрання курячих тушок описана нижче:

1. Помістити тушку в холодну воду на 10 хвилин. Це необхідно, щоб м'ясо не стало темним від припливу крові в капіляри.
2. Очистити ротову порожнину курки від залишків крові. Для цього стиснути їй горло пальцями і продавити кров'яний згусток у напрямку до дзьоба.
3. Витерти дзьоб і покласти всередину нього паперовий тампон.
4. Курку укласти на рівну горизонтальну поверхню животом вгору.
5. Зробити круговий надріз навколо клоаки, а потім - поздовжній розріз від кіля до анального отвору. Довжина поздовжнього надрізу повинна бути близько 4 см. Всі надрізи роблять обережно, щоб не роздавити кишечник і не допустити витоку жовчі.
6. Обережно витягнути з тушки кишечник з клоакою, щоб його вміст не потрапило на м'ясо птиці. Акуратно відокремити шлунок від кінця дванадцятипалої кишки.
7. По черзі витягнути з тушки серце, нирки, шлунок і печінку. Ці субпродукти підходять для вживання в їжу.
8. Видалити стравохід, легені, трахею, яєчники або насінники, селезінку. Ці органи можна використовувати для годування інших птахів.
9. Відрізати голову птиці на рівні другого шийного хребця.
10. Обрізати крила до ліктьового суглоба, а ноги - до п'яткової суглоба.
11. Ретельно промити внутрішню частину курячої тушки водою і насухо витерти. Залишити тушку при кімнатній температурі на кілька годин, щоб вона повністю охолола, а м'ясо набуло приємний аромат і ніжний смак.

Відео: патрання півня або курки

Як правильно обробити курку на порційні шматки

Зазвичай перед подальшим зберіганням або вживанням в їжу курячу тушку розрізають на порційні шматки. Це дозволяє приготувати з неї кілька окремих страв.

Оброблення курки потрібно проводити на рівній горизонтальній поверхні за допомогою гостро наточеного ножа. При наявності невеликого досвіду оброблення птиці займає не більше 10 хвилин.Розглянемо основні правила оброблення курячої тушки на порційні шматки:

1. Відрізати стегенця птиці, зробивши надріз між тулубом і стегном. Стегенця можна залишити цілими або розділити на гомілки і стегна.
2. Відокремити крила, зробивши надріз по плечового суглобу. За бажанням можна відокремити першу фалангу крила, на якій знаходиться дуже мало м'яса.
3. Вставити ніж всередину тулуба курки і розрізати його паралельно хребту з двох сторін.
4. Зробити ще один надріз по плечових суглобів, щоб повністю відокремити грудку від спинки.
5. Спинку розрубати на дві частини. Перерізати її потрібно в тому місці, де закінчується грудна клітка птиці.
6. Покласти відокремлену грудку шкірою вгору і зробити поздовжній розріз по центру, притискаючи ніж до грудної кістки, розташованої під м'ясом.
7. Притримуючи м'ясо пальцями, відокремити обидві половинки філе від грудної кістки за допомогою ножа.

Важливо! При обробленні курячої тушки на порційні шматки все надрізи потрібно робити тільки по суглобах.

Зберігання тушок

У дрібних домашніх господарствах курей зазвичай вирощують не для продажу м'яса, а для його зберігання і вживання в їжу. Щоб м'ясо не зіпсувалося і зберегло приємний ніжний смак, потрібно виконувати деякі рекомендації по його зберіганню.Залежно від періоду часу, зберігання курячого м'яса може бути:

• короткочасним - тушки поміщають в холодильник або льох. Можна обернути їх чистою тканиною, змоченою в оцті - це допоможе довше зберігати свіжість курки. Таким чином м'ясо можна зберігати від 3 до 5 діб при температурі -4 ... 0 ° С;
• довгостроковим - тушки піддають заморожуванню в морозильній камері. Для кращого зберігання можна вмочити курку в воду і заморозити, щоб навколо тушки утворилася крижана скоринка. У морозилці заморожене м'ясо можна зберігати в паперових або поліетиленових пакетах протягом декількох місяців.

Багато дрібних фермерських господарств вирощують домашніх курей для отримання дієтичного і смачного м'яса. Описана методика рекомендацій по забою і обробки птахів допоможе отримати правильно оброблені курячі тушки, придатні не тільки для вживання в їжу найближчим часом, але і для тривалого зберігання.