Про дивну здатність баклажанів мати різний смак в залежності від технології їх приготування знає кожна господиня. В умілих руках «синенькі» можуть навіть імітувати смак набагато більш дорогих продуктів, таких, наприклад, як м'ясо та гриби. У домашній кулінарії існує ціла лінійка рецептів, в яких використовується ця особливість унікального овоча. В даному огляді зібрані кращі способи приготування консервованих баклажанів «під гриби», причому смак у таких страв абсолютно різний.
Вибір і підготовка інгредієнтів
До продуктів, які використовуються для домашнього консервування, висуваються стандартні вимоги.
Всі овочі обов'язково повинні бути:
- абсолютно свіжими;
- досягли технічної стиглості, але не перезрілими;
- щільними, цільними, не мають механічних пошкоджень, слідів гниття, цвілі або ураження іншими інфекціями, шкідниками і т. п.
Стиглість баклажанів не завжди можна визначити за їх зовнішнім виглядом. Однією з кращих підказок є стан шкірки: у повністю доспілих плодів вона набуває гарний глянцевий блиск, в той час як у «зелених» залишається матовою.Чи знаєте ви? У шкірці баклажанів, мають фіолетове забарвлення, міститься ресвератрол - виключно рідкісний і цінний пігмент, що виробляється рослинами в якості своєрідної захисту від патогенних грибів і комах-шкідників. Як встановили вчені, ресвератрол є найпотужнішим антиоксидантом і иммуностимулятором з усіх, які зустрічаються в природі.
Готувати «грибні» соління можна з баклажанів будь-яких сортів і кольорів, проте потрібно знати, що фіолетові і чорні плоди набагато корисніше, ніж білі, жовті або смугасті (для тих, хто не знає, «синенькі» можуть мати різний колір шкірки).
Кілька слів необхідно сказати і про попередню підготовку "синенькі" до закатку. Справа в тому, що в цих плодах є глікозид соланін, який є дуже корисним в малих дозах, але може стати небезпечним при їх перевищенні. Крім того, саме ця речовина надає стравам з баклажанами неприємну гіркоту.
Від надлишку соланіну легко позбутися, вимочивши попередньо порізані плоди протягом 10-15 хвилин в підсоленій воді або просто засипавши їх на той же час сіллю, а потім злив сік, що утворився. Конкретний спосіб попередньої обробки овоча залежить від технології приготування основного блюда, але нехтувати цією пересторогою ні в якому разі не слід.
Як приготувати баклажани «як гриби» на зиму в банках
Найбільш популярними способами приготування грибів є жарка, маринування та засолювання. Практично повної схожості з будь-яких з цих грибних страв можна домогтися, використовуючи замість справжніх грибів баклажани.
Крім доступності і нижчої ціни, така підміна дозволяє виключити ризик серйозного і навіть смертельного отруєння, з яким завжди пов'язана «тихе полювання». З баклажанами все просто і безпечно: готуємо, купорім, а взимку відкриваємо і насолоджуємося.
З майонезом
1 банка на 1 Л60 хвилин і 20 хвилин на стерилізацію
майонез (краще домашній)
3 ст. л.
будь-яка приправа для грибних страв
1 ч. Л.
Харчова цінність на 100 г:
- Простерилизуйте банку і кришку.
- Овочі помийте, цибулю очистіть від лушпиння, у баклажан видаліть плодоніжки.
- Баклажани порізати кубиком (приблизно 1-1,5 см), покладіть в миску, посоліть, добре перемішайте і залиште на 15-20 хвилин, потім злийте сік, що утворився.
- Закип'ятіть воду. Додайте в неї «синенькі», варіть 5 хвилин.
- Тим часом поріжте цибуля не дуже великим кубиком і обсмажте на розігрітій олії до прозорості, потім перекладіть в миску.
- Відкиньте баклажани на друшляк, дайте воді стекти.
- На тій самій олії, на якому смажився цибулю, трохи обсмажити баклажани, після появи легкої золотистої скоринки перекладіть їх до цибулі.
- Додайте до обсмаженою овочам майонез і приправу, ретельно перемішайте.
- Наповніть «грибами банку», накрийте кришкою, але не закочуйте.
- Стерилізують заготовку в каструлі з водою (не забудьте попередньо покласти на дно каструлі прошарок з тканини або марлі) на протязі 20 хвилин, потім обережно дістаньте з води і відразу закатати.
- Переверніть банку кришкою вниз, поставте на плоску поверхню і залиште на кілька годин при кімнатній температурі до повного охолодження.
- Подавайте в якості закуски або подгарніровкі до основної страви. При бажанні перед вживанням заготовку можна трохи розігріти в мікрохвильовці, в цьому випадку схожість зі смаженими грибами тільки посилиться.
Важливо! Кількість інгредієнтів для домашнього консервування важко розрахувати точно. Все залежить від розміру овочів, ступеня їх ужарки, щільності укладки і ін. При приготуванні невеликих обсягів краще брати овочі з запасом, щоб банку не виявилася напівпорожній. Надлишок можна поставити на стіл і відразу ж зняти пробу.
Смажені з луком без оцту
1 банка на 1 л 60 хвилин і 20 хвилин на стерилізацію
перець чорний мелений
1 ст. л.
Харчова цінність на 100 г:
- Простерилизуйте банку і кришку.
- Овочі помийте, цибулю очистіть від лушпиння, у баклажан видаліть плодоніжки.
- Баклажани порізати великим кубиком, укладіть в миску, посоліть, добре перемішайте і залиште на 15-20 хвилин, потім злийте сік, що утворився.
- Поріжте цибулю таким чином, щоб шматочки приблизно відповідали розміру нарізаних «грибів».
- Обсмажте цибулю на розігрітій олії до прозорості, потім додайте баклажани і смажте при постійному помішуванні на середньому вогні приблизно 15 хвилин. Овочі повинні покритися легкої апетитною скоринкою.
- Перед завершенням приготування додайте перець і сіль, ще раз добре перемішайте.
- Перекладіть обсмажені овочі в стерильну банку, накрийте кришкою, що не закочуючи.
- Стерилізують банку на повільному вогні 20 хвилин, потім дістаньте з води, закатати, переверніть і залиште остигати.
Важливо! Чорний перець в цьому рецепті грає роль консерванту, що у відсутності оцту набуває особливої актуальності. Тому не слід нехтувати цим інгредієнтом або зменшувати його кількість в порівнянні з передбаченим за рецептурою.
Варені з часником без стерилізації
1 банка на 1 Л60 хвилин
оцет столовий 9%
3 ст. л.
Харчова цінність на 100 г:
- Зріжте з попередньо добре вимитих баклажанів плодоніжки і поріжте плоди невеликими брусочками (приблизно 1 × 1 × 1 см).
- Опустіть кубики в каструлю з киплячою підсоленою водою і варіть на повільному вогні приблизно 10 хвилин.
- Поки овочі варяться, простерилизуйте банку і кришку.
- На окрему комфорки поставте невелику каструльку з 0,5 л води, коли закипить, додайте цукор і сіль, що залишилася.
- Відкиньте баклажани на друшляк і, коли вода стече, перекладіть в миску.
- Дуже швидко, щоб плоди не встигли охолонути, видавіть в миску очищений і розібраний на зубки часник, ретельно перемішайте.
- Перекладіть брусочки з часником в теплу банку, додайте оцет, залийте розсолом, накрийте кришкою і відразу ж закатати.
- Подавати таку закуску найкраще, змішавши з нарізаним півкільцями і вимоченим в оцті ріпчастою цибулею, а також заправивши олією. Від маринованих грибів блюдо практично не відрізняються.
Чи знаєте ви? Щоб швидко і якісно простерилізувати банку для консервації, її досить поставити на 3-4 хвилини в мікрохвильову піч при максимальній потужності, попередньо налив всередину банки невелику кількість води. Якщо посуд не вміщається в піч по висоті, її можна укласти горизонтально.
Гострі баклажани
1 банка на 1 Л60 хвилин і 20 хвилин на стерилізацію
пекучий перець чилі (з насінням)
1 стручок
оцет винний або яблучний
50 мл
Харчова цінність на 100 г:
- Простерилизуйте банку і кришку.
- Баклажани помийте, видаліть плодоніжки, поріжте кружечками.
- Відваріть синенькі в підсоленій воді 5-10 хвилин.
- Злийте воду, відкинувши кружечки на друшляк, а потім перекладіть їх на паперовий рушник.
- Розігрійте на сковороді рослинне масло, обсмажте кружечки з кожного боку до появи скоринки, викладіть на чисте паперовий рушник, щоб прибрати надлишки жиру, після чого перекладіть в миску.
- Додайте до «грибам» дрібно порубаний часник і подрібнений перець чилі (при приготуванні великих об'ємом перець і часник найзручніше перебити в блендері).
- Заправте овочі оцтом, ще раз перемішайте, перекладете в підготовлену банку, накрийте кришкою.
- Стерилізують банку на повільному вогні 20 хвилин, потім закатати і залиште остигати кришкою вниз.
Важливо! Якщо гостра закуска готується для негайного вживання, в неї можна додати порізану свіжу зелень - кріп, кінзу, петрушку, селеру. У разі консервації таку приправу краще покласти в блюдо безпосередньо перед подачею.
Квашені з морквою без кропу
1 банка на 1 л120 хвилин
баклажани невеликих розмірів
6-7 шт.
перець чилі
1 стручок (за бажанням)
перець гіркий горошком
5 штук.
Харчова цінність на 100 г:
- Відваріть вимиті і очищені від плодоніжки баклажани цілком в підсоленій воді до м'якості (близько 15 хвилин, в залежності від розмірів плодів).
- Викладіть синенькі в миску, накрийте тарілкою, зверху встановіть наповнену водою каструлю в якості гніту і залиште на 20 хвилин. Після закінчення терміну ретельно злийте в'язку темнувату рідина, яку пустять овочі.
- Вимийте і очистіть моркву. Поріжте коренеплід спеціальним ножем для моркви по-корейськи або, за відсутності такого, дуже тонкою соломкою. При бажанні можна потерти моркву на крупній тертці.
- Порізану моркву викладіть в скляну або керамічну миску.
- Лук почистіть, поріжте дрібними кубиками і підсмажте на добре розігрітій олії до золотистої скоринки.
- Масло, в якому смажився цибулю, злийте в миску з морквою. Сам цибулю в рецепті не використовується, він необхідний для ароматизації олії.
- Додайте до моркви ½ ч. Л. солі, 1 ч. цукру, оцет, роздавлений часник і, при бажанні отримати більш гостре блюдо, дрібно порізаний перець чилі. Добре перемішайте і дайте настоятися 60 хвилин.
- Розріжте звільнені від гніту баклажани уздовж починаючи від протилежного до плодоніжки кінця приблизно на ¾ довжини плода.
- За допомогою столової ложки рясно нафаршіруйте баклажани морквою, намагаючись рівномірно розподілити начинку між овочами.
- Покладіть синенькі в підготовлену ємність для засолювання.
- Закип'ятіть воду, додайте в неї залишилися цукор і сіль, перець горошком, лавровий лист. Кип'ятіть близько хвилини.
- Коли розсіл трохи охолоне, залийте ним баклажани, накрийте їх тарілкою і встановіть зверху наповнену водою банку ємністю 1-3 л в якості гніту. Залиште сквашуватися при кімнатній температурі протягом 3-4 дня (чим тепліше в приміщенні, тим менше часу триватиме перший етап зброджування).
- Після закінчення терміну перекладіть фаршировані синенькі в чисту скляну банку, залийте розсолом під саме горло.
- Поліетиленову кришку для консервації опустіть на декілька секунд в киплячу воду, потім витягніть і щільно накрийте банку кришкою.
- Поставте банку в льох або холодильник для завершення процесу засолювання. Бродіння може тривати від одного до двох місяців, але оскільки баклажани перед засолкою відварювати, блюдо можна вживати вже через кілька днів. У такому випадку його можна зберігати під звичайною капроновою кришкою, не піклуючись про строгу герметичності.
- Перед вживанням квашені баклажани поріжте поперек разом з начинкою, викладіть в тарілку, подавайте на стіл заправленими олією і, при бажанні, посипаними свіжою зеленню. У такому вигляді закуска дійсно дуже нагадує солоні гриби.
Важливо! Деякі господині радять перев'язувати фаршировані баклажани ниткою перед закладкою в ємність для засолювання. Однак при щільному укладанню плодів начинка в основній частині все одно залишиться на місці, а та трохи, яка виявиться в розсолі, все одно потрапить на стіл при подачі.
З кабачками
1 банка на 1 Л50 хвилин
оцет столовий 9%
3 ст. л.
Харчова цінність на 100 г:
- Підготуйте і простерилизуйте банку разом з кришкою.
- Всю овочеву групу ретельно промийте під проточною водою.
- Морква і кабачки очистіть від шкірки, часник розберіть на зубки і теж очистіть, баклажани звільніть від плодоніжки.
- Морква поріжте соломкою за допомогою спеціального ножа або натріть на тертці.
- Кабачки, помідори і баклажани поріжте великим кубиком.
- Викладіть синенькі в миску, посоліть, перемішайте, залиште на 20 хвилин, потім промийте і відкиньте на паперовий рушник.
- Розігрійте в казані рослинне масло, додайте в нього спочатку кабачки, потім морква і просушені баклажани.
- Гасіть рагу на повільному вогні 20 хвилин, не забуваючи періодично помішувати.
- Додайте томати до інших овочів, перемішайте, протушкувати 5 хвилин.
- Порубати часник як можна дрібніше і додайте його в рагу під кінець часу приготування.
- Перекладіть тушковані овочі в банку, зверху залийте оцет, накрийте кришкою, закатати, переверніть, залиште остигати.
Чи знаєте ви? Єдиною їстівної частиною в шинку раніше вважали насіння. Вперше використовувати в їжу весь овоч цілком здогадалися відомі своєю кулінарною винахідливістю італійці.
Особливості зберігання заготовок
Правила зберігання домашнього консервації безпосередньо залежать від способу закрутки.
Вміст банок, закритих самозакручівающіміся або бляшаними кришками, може зберігатися кілька років без втрати смакових властивостей і поживної цінності, за умови, звичайно, що технологія приготування заготовки була строго дотримана.
Чотири умови, яких необхідно дотримуватися, щоб домашня консервація не зіпсувалася, зводяться до того, що в місці, де знаходяться банки, повинно бути:
- сухо;
- тихо (соління необхідно берегти від протягів і провітрювання);
- темно;
- рівномірно тепло (допускається температура повітря від +1 до + 25 ° С, при цьому перепади температур повинні бути мінімальними).
Соління, приготовані холодним способом або закриті поліетиленовими кришками, слід зберігати в погребі чи холодильнику при температурі не вище + 5 ° С, причому на строки придатності страви до вживання важливий вплив надає ступінь наповненості банки: чим більше повітряний прошарок між солінням і кришкою, тим швидше зіпсується вміст банки. У будь-якому випадку подібного роду заготовки необхідно вжити якомога швидше, бажано до середини поточного зими.
Нарешті, салати і закуски, закупорені звичайними капроновими кришками (вони м'якше, ніж поліетиленові, і не забезпечують навіть мінімальної герметичності), для тривалого зберігання непридатні. Їх можна тримати в холодильнику від декількох днів до декількох тижнів в залежності від того, смажені це овочі або мариновані.
Закатати баклажани «під гриби» на зиму можна безліччю різних способів. Але, що особливо цікаво, пробуючи такі страви, завжди виключно смачні, неможливо повірити, що всі вони приготовлені з одного і того ж продукту, змінюється лише технологія його обробки.
