Солоні огірки люблять багато, але правильно приготувати цю страву вдається не кожній господині. Часто овочі виходять м'якими, недостатньо хрусткими або, що особливо неприємно, порожніми всередині. Про причини появи порожнеч в середині огірків, а також про те, як уникнути виникнення цієї проблеми, піде мова в огляді.

Чому при засолюванні огірки стають порожніми: причини

Поява порожнеч в солоних огірках часто обумовлено двома причинами:

1. Неякісне сировину.
2. Помилки, допущені під час засолювання.

Іноді обидва чинники присутні одночасно. Розглянемо кожну з можливих помилок.

Неправильні дії після збору врожаю

Не всі огірки однаково підходять для засолювання. Існують сорти і гібриди, які призначені тільки для вживання в свіжому вигляді. Це ультраранні, які не встигають накопичити достатню кількість цукру та інших поживних речовин, а також різновиди з великими і пухкими плодами. Але навіть правильно підібраний сорт не гарантує успіху, якщо не дотримуватися технологію соління.

Використання перестиглих плодів

Багато дачники, зібравши урожай огірків, намагаються відібрати найбільш дрібні, солодкі і пружні плоди для приготування салату, в той час як менш привабливі екземпляри залишають для соління та маринування. Ця класична помилка призводить до того, що квашені огірки виходять м'якими і порожніми всередині.

Під засолювання рекомендується використовувати корнішони або зеленці невеликих розмірів з недорозвиненими насінням і маленькою насіннєвою камерою. Плоди відбирають тверді і пружні.

Важливо! Якість солоних огірків прямо пропорційно вмісту в плодах цукру і обернено пропорційно кількості клітковини. Чим дрібніше плід, тим він солодший і тим менше клітковини містить.

Цукор в огіркової м'якоті не просто визначає кінцевий смак готового продукту, але є важливим інгредієнтом в процесі засолювання. Справа в тому, що закваска плодів відбувається під впливом двох типів мікроорганізмів - молочнокислих бактерій і спіртообразующіх дріжджів.

Саме цукор є живильним середовищем для роботи молочнокислих бактерій і стимулює вироблення молочної кислоти. Якщо вміст цукру в огірках менше 2%, хімічний процес засолювання не буде проходити правильно, готовий продукт вийде млявим, порожнім всередині, зморщеним і не таким смачним. Ще одна перевага дрібних плодів перед великими - мінімальні втрати маси в процесі тривалого зберігання.

Тривале зберігання

Ще одна важлива умова успішної засолювання огірків - використання свіжої продукції. З кожним днем ​​зберігання поживна цінність і смакові якості плодів втрачаються, проте для огірків це є дійсно критичним: ці плоди псуються швидко, причому продовжити їх «життя» неможливо ніяк - ні на кущі, ні в холодильнику, ні при кімнатній температурі.

Чи знаєте ви? Наполеон Бонапарт пообіцяв чверть мільйона доларів тому, хто винайде спосіб тривалого зберігання огірків, щоб включити плоди в солдатський пайок і є під час походів. Незважаючи на розмір призу, вирішити поставлене завдання ніхто не зміг.

Допустимий термін з моменту збору врожаю до початку процесу засолювання становить 24 години, причому протягом цього часу плоди повинні перебувати в прохолодному приміщенні з хорошою вентиляцією і не в поліетиленових пакетах.

Чим раніше зібрані овочі будуть розфасовані в банки або бочки і залиті розсолом з пряними травами, тим більш щільними і хрусткими вони будуть після засолювання.

Затягнутий процес приготування

Квашення (соління) овочів - складний процес, який проходить в три етапи:

1. Початок обмінних процесів між розсолом і рослинною тканиною, що характеризується тим, що плід накопичує в собі сіль, а розсіл вбирає цукор та інші поживні речовини з огірка. В результаті, в розсолі стрімко розмножуються молочнокислі бактерії і дріжджі.
2. Активна стадія бродіння, що супроводжується виробленням молочної кислоти і спирту.
3. Після того як міститься в плодах цукор повністю перероблений (сброжен) молочнокислими бактеріями і дріжджами, процес бродіння зупиняється і фіксується.

Чи знаєте ви? Вважається, що спроби засолити огірки почалися відразу ж, як тільки цей овоч був окультурений (більше 4000 років тому). Перші досліди робили мешканці Месопотамії та Індії, а стародавні римляни придумали консервувати овочі із застосуванням оцту, тому по праву вважаються авторами найдавнішого рецепта маринованих огірків.

У банку або бочці з правильно засоленими огірками повинно міститися:

• солі - 3-5%;
• молочної кислоти - 0,6-1,4%;
• розсолу - 35-47%.

Важливо, щоб згадані стадії проходили з певною швидкістю. Так, перша стадія (запуск майбутнього бродіння за рахунок підготовки необхідної для цього мікрофлори) повинна закінчитися якомога швидше, в іншому випадку, крім потрібних для процесу організмів, в розсолі почнуть розмножуватися патогенні бактерії - гнильні, оцтові, маслянокислі.

Щоб прискорити обмінний процес і одночасно перешкодити розвитку небезпечних мікроорганізмів, перші день або два після додавання в банку або бочку розсолу, таку ємність рекомендується витримати в теплі (+ 15 ... + 20 ° С, але чим тепліше в приміщенні, тим важливіше не перетримати огірки і вчасно прибрати їх в холод або закатати).

Основне бродіння, навпаки, має протікати повільно, в цьому випадку забезпечується правильний баланс смаку і виходить продукт, придатний для тривалого зберігання.

Важливо! Засолка огірків в бочках повинна проходити в погребі чи холодному підвалі і тривати 1-2 місяці, в залежності від вихідної температури.

Якщо бродіння проходить занадто швидко, це означає, що дріжджів і бактерій, що виділяють в процесі своєї життєдіяльності газ, в розсолі утворилося неприпустимо багато. Саме з цієї причини в огірках можуть утворюватися порожнечі - вони являють собою не що інше, як потрапив всередину плода і роздув його газ. Найбільше пошкоджуються від надлишків газу тонкошкірі сорти огірків.

Крім тривалий процес витримування ємності в теплі, інтенсивне газоутворення може відбуватися через те, що в розсіл додано недостатня кількість солі, тому дотримання рецептури в процесі закваски огірків є обов'язковим.

Можливі помилки при вирощуванні

Щоб огірки не роздувалися в процесі засолювання, необхідно також дотримуватися агротехнічних правил, до яких овоч чутливий.

Порушення режиму поливу

Досвідчені городники знають: Нестача вологи в грунті або в повітрі призводить до формування на кущі пустотілих огірків. Цьому овочу необхідні тепло і підвищена вологість.

Чи знаєте ви? Англійська назва огірка - «cucumber» - пов'язане з містяться в овоче гликозидом кукурбітацин, що надає плодам гіркоту. Максимальної концентрації речовина досягає при поєднанні двох несприятливих для овоча чинників: великої кількості жаркого сонячного світла і нестачі вологості.

Високоврожайні сорти і гібриди потребують поливу особливо, причому кількість вологи на один кущ на етапі рясного плодоношення потрібно збільшити в 2-3 рази в порівнянні з тим, яке використовувалося на початку вегетаційного періоду.

Поливаючи грядку, важливо:

1. Стежити за тим, щоб краплі води не залишалися на листках в світлий час доби, інакше сонячні опіки швидко знищать рослину.
2. Воду можна лити безпосередньо під корінь, таким чином його легко пошкодити, адже коренева система у огірків розташовується неглибоко від поверхні землі.
3. Не можна поливати грядку холодною водою, особливо якщо її температура сильно контрастує з повітрям. При похолоданні полив скорочують.

Після кожного поливу землю на грядці необхідно розпушити або використовувати мульчу, яка дозволить довше зберегти вологу. Оптимальний спосіб поливу огірків - крапельне зрошення, воно вирішує безліч проблем, в тому числі перевитрата води, її невідповідна температура, сонячні опіки або пошкодження кореневої системи.

Неправильне внесення добрив

Для розвитку огірку необхідна багата органікою грунт, а також набір мінеральних речовин, в числі яких:

• калій;
• фосфор;
• азот;
• кальцій;
• марганець;
• магній;
• залізо;
• молібден;
• мідь;
• бор;
• цинк.

Важливо! Порушення сольового балансу в грунті ускладнює поглинання вологи кореневою системою рослини, таким чином, виникає той же ефект, що і при недостатньому поливі - висихання плодів зсередини.

У деяких випадках пустотілі плоди виникають не через нестачу мінеральних речовин в грунті, а, навпаки, унаслідок надлишку деяких з них. Перш за все, це стосується азоту в формі амонійних солей (вони присутні в більшості органічних добрив, особливо в свіжому гної, а також карбаміді та інших широко використовуваних добавках). Якщо перегодувати кущ подібними речовинами, він буде рости пишним і густим, а ось плоди сформує пухкі і пустотілі.

Тому при вирощуванні огірків слід керуватися стандартним правилом: Органіку і азотні добрива вносять в грунт до посадки і потім, в невеликих кількостях, на ранніх стадіях формування куща. До початку плодоношення упор роблять на калійних і фосфорних добривах, а також на перерахованих вище мікроелементах.

Проблемна грунт

Правильно підібраний грунт для огірків повинен відповідати таким вимогам:

• легкість;
• рихлість;
• висока волого-і повітропроникність;
• нейтральна кислотність (рівень рН в діапазоні 6,4-7);
• високий вміст гумусу та іншої органіки.

Для забезпечення відповідності грунту перерахованим умовам при підготовці грядки в землю, крім традиційних добрив, необхідно додавати пісок, торф, доломіт, деревну золу і інші компоненти, в залежності від вихідного складу грунту.

Перепади температури

Огірок - культура теплолюбна, і при температурі нижче + 13 ° С розвиватися не зможе. Оптимальний температурний режим для рослини залежить від фази вегетації і становить:

При цьому важливо, щоб добові та сезонні коливання температури були різкими (не перевищували 3-5 градусів). Особливо критичні такі перепади в період закладання плодів.

Важливо! Чим сильніше перепад між денною та нічною температурою, тим швидше відбувається вегетативний ріст куща, крупніше листя у рослини, нижче кількість і якість плодів.

Що робити і як уникнути проблеми?

Оскільки якість солоних огірків залежить від сировини, господині потрібно навчитися правильно вибирати сорт під засолювання. З найбільш відомих сортів для соління підходять Ніжинські, Берлізовскіе, Вязниковского, Витончені, Довжик, з гібридів - Бабка, Макар, Охотний ряд, Хіт сезону, Буян, Буревісник, Зелена хвиля, Мар'їна роща, Пучкове пишність.

Ще краще використовувати для цих цілей голландські гібриди, такі як:

• Анджеліна F1;
• Афіна F1;
• Аякс F1;
• Беттіна F1;
• Бйорн F1;
• Гамбіт F1;
• Гектор F1;
• Герман F1;
• Доломіт F1;
• Клавдія F1;
• Лорд F1;
• Марінда F1;
• Меренга F1;
• Пасадена F1;
• Піонер F1;
• Регіна F1;
• Сантана F1;
• Сатіна F1;
• Церес F1;
• Еколь F1 та інші.

Ці корнішони хороші тим, що пустот в них не буває.

Призначені для засолювання плоди необхідно ретельно перебрати, відбракувавши переспілі, підгнилі, зморщені і пошкоджені. При використанні продукції власного врожаю, не слід намагатися накопичити потрібну кількість огірків, краще заквашувати плоди в посуді невеликого обсягу, але робити це відразу після зняття плодів з куща.

Секрет, який допоможе перешкодити здуття зеленцов в процесі зброджування, передбачає додавання в розсіл невеликої кількості (не більше 1 мл на 1 л води) сорбінової кислоти. Цей природний консервант, відомий також як харчова добавка Е200, можна придбати в аптеці. Сорбінова кислота призупинить розвиток газоутворюючих дріжджів, в той час як освіта молочнокислих бактерій загальмовано не буде.

Важливо! Деякі господині рекомендують проколювати огірки перед засолкою, запевняючи, що в такому випадку плоди не здуваються і не утворюють порожнеч усередині.

Нарешті, для забезпечення правильного перебігу хімічних процесів, що супроводжують засолювання, важливо вибрати правильну тару. Чим більше ємність, в яку покладений залитий розсолом урожай, тим сильніше навантаження на кожен плід, а значить, менше шансів зберегти його щільним і пружним.

Помічено, що частіше порожніми виявляються великі огірки, засолені в промислових умовах з використанням ємностей об'ємом 200 л і більше. Господині, соляно овочі в скляних банках на 2-3 л, з такою проблемою стикаються рідше.

Наявність власного льоху і можливість заквасити овочі в бочці є великою перевагою, проте краще підбирати бочки ємністю в 50 л, а при значних врожаїв - не більше 150 л.

Смачні солоні огірки повинні бути щільними і хрусткими. Якщо в м'якоті присутні порожнечі, це означає, що в процесі вирощування, збору, зберігання або приготування плодів були допущені помилки. Уміння вчасно виявляти й усувати їх - навик, який необхідно придбати будь-якій господині.