Грузді - смачні та поживні, проте щоб вони приносили здоров'ю тільки користь, потрібно дізнатися, як відрізнити їстівні гриби від неїстівних, а також який вплив мають вони на організм людини. Для цього потрібно детально розглянути їх різновиди, корисні і шкідливі властивості. Крім того, важливо дізнатися, як правильно готувати гриби і які способи приготування існують.

Гриби грузді

Латинська назва цих грибів - Lactarius, Що в перекладі дослівно означає «хто дає молоко», «молочні». Це вид грибів, які належать до роду молочних судин і ростуть в групі, купками. Залежно від різновиду, вони можуть рости як в м'якому кліматі півдня Росії, так і в суворих умовах тайги.

Молочні судини, як і інші представники царства грибів, відносяться до вищих рослин. Грибниця розташовується біля основи дерев і за допомогою симбіозу коренів здійснює обмін поживними речовинами. Таким же чином вона забезпечує себе необхідною кількістю вологи.

Цей процес має наукову назву «мікориза». Для такого симбіозу молочні судини відмінно підходить береза ​​- саме це дерево відповідає живильним потребам гриба. З хвойними видами дерев мікориза також можливий, але зустрічається значно рідше.

Крім того, слід зазначити, що знайти молочні судини можна тільки поруч зі старими деревами, так як для зростання і розвитку їм потрібно кілька років. Розмножуються грузді спорами.

Класифікація:

Різновиди

Сорти груздя діляться на їстівні і неїстівні. Отже, збираючись на «тихе полювання», слід бути вкрай уважним і добре запам'ятати, які гриби підходять для вживання в їжу, а які краще обходити стороною.

Їстівні молочні судини і їх опис:

1. На території Росії найпоширенішим є справжній груздь, Ще одна назва якого - правскій. Він має щільну лійкоподібну капелюшок, краї якої загорнуті всередину. Поверхня капелюшка покрита мокрій, слизькій плівкою, до якої часто прилипають частки грунту і обпадають листя. М'якоть має щільну структуру і білий колір, а також яскраво виражений фруктовий запах. Виділення молочного кольору з отруйним присмаком. Спори груздя можуть бути жовтуватого або бурого кольору.
2. жовтий груздь. латинська назва Lactarius scrobiculatys позначає цей гриб як «прим'ятий». Жовта, рідше бура з золотистим відтінком капелюшок «пом'ятого» груздя в діаметрі досягає 6-30 см. Куполообразная капелюшок молодих особин з віком стає більш увігнутою. Поверхня гладка, має вологу плівку, від вологи стає липкою. Під капелюшком є ​​густо ростуть пластинки. З віком вони набувають бурий відтінок. М'якоть білого кольору, але якщо її надрізати, вона пожовтіє. Сік також білий і пахне фруктами. Висота ніжки становить близько 12 см. Вона має міцну текстуру і невеликі щербинки насиченого жовтого кольору. Зовнішня сторона ніжки слизька і липка. Всередині має порожній простір.
3. Груздь гіркий. Червоно-коричнева капелюшок має округлість близько 12 см. Округла форма з часом вирівнюється. Невелика опуклість в центрі вдавлюється всередину. Поверхня трохи ворсиста, краю загнуті всередину і мають більш світлий відтінок, ніж основна частина капелюшки. Від вогкості стає в'язкою на дотик. Під капелюшком розташовані часто зростаючі пластинки. Тендітна м'якоть при надламиваніі виділяє білястий сік, який не має запаху. На смак гриб гіркуватий, що і пояснює його назву. Тонка ніжка заввишки близько 9 см і покрита рідкісним світлим пушком. Колір такий же, як і у капелюшки - коричневий з червоним відтінком.Груздь гіркий має здатність вбирати радіоактивні речовини, такі як нуклід-цезій 137, які накопичуються в печінці і м'язах у формі осаду. Категорично не рекомендується збирати гриби цього сорту в місцях, забруднених радіацією.
4. Червоно-коричневий груздь. Його капелюшок має велику округлість - близько 15 см. Коричнева поверхня не має блиску, а ближче до країв набуває більш світлий відтінок. Краї загнуті всередину. Зовнішня сторона капелюшка шорстка, від сухості може потріскатися, а від вологості - навпаки, покритися слизьким шаром. М'якоть цього гриба дуже цікава: володіючи тендітної текстурою, при пошкодженні видає запах морепродуктів. Смак солодкий і насичений. Висота нижньої частини зазвичай близько 12 см, має шовковисту текстуру. Колір такий же, як у капелюшки.
5. Осиковий груздь. Товста і ущільнена капелюшок має білий колір і всіяна ніжно-рожевими цятками. Поверхня ворсиста і покрита легкої липкою плівкою. Міцна невисока ніжка має рожевий відтінок. Ніжна біла м'якоть пахне фруктами і гостра на смак. При надламиваніі виділяє сік молочного кольору і їдкий запах.
6. сухий груздь. У молодих особин капелюшок куляста, а в міру старіння стає більш увігнутою і набуває вигляду воронки. Поверхня капелюшка прикрашена темними жовтими плямами неправильної форми. Такий же малюнок присутній на міцній білій ніжці гриба. М'якоть міцна і біла, володіє сильним гострим запахом і смаком.

Багато хто з перерахованих їстівних грибів мають зовнішню схожість з сортами груздів, які не вживаються в їжу. Вони виглядають схожими, проте відрізняються за смаковими якостями.

Серед таких неїстівних груздів розрізняють:

1. Синіючий груздь. Має загальне схожість з їстівними сортами. Капелюшок куполообразная з опущеними донизу краями. Має лускату структуру і покрита жовтуватим слизьким нальотом. М'якоть міцна біло-жовтого кольору, має характерний грибний запах, на смак гірка. Це пояснюється тим, що вона перенасичена специфічним соком. Якщо м'якоть надрізати, вона придбає малиновий відтінок. Ніжка гриба міцна, покрита темними плямами і поцяткована борозенками. Усередині ніжка порожня.
2. Золотисто-жовтий молочні судини. Мають білу тендітну м'якоть. При надрізанні її колір змінюється жовтим. Сік, що випливає з зрізу, також набуває жовтий відтінок. М'якоть нічим не пахне, а на смак гірка і гостра. Окружність капелюшки - 6 см. Її поверхня пофарбована в відтінки охри: від світлого бежевого до яскраво-рудого. Висота нижньої частини - близько 9 сантиметрів, у молодих грибів вона повна і щільна, у дорослих всередині утворюється порожній простір. Платівки під капелюшком ростуть густо, на кінцях роздвоюються.
3. бурштиновий груздь. Сірувато-рожевий капелюшок переливається на сонці і блищить. Її окружність становить близько 10 см. Поверхня в основному плоска, але з віком краю капелюшки загинаються догори. Ніжка досягає 10 см у висоту і має пористу структуру, всередині є порожній простір. Колір ніжки не відрізняється від капелюшки. М'якоть світла з жовтим відтінком, володіє сильним специфічним ароматом, схожим на запах медикаментів.
4. Смолисто-чорний молочні судини. Капелюшок окружністю 10 см темного кольору, плоска, іноді ввігнутої форми. Нижня частина в висоту досягає 5 см, щільна, звужується догори. Спідниця під капелюшком має часті і вузькі платівки. Тверда сніжно-біла м'якоть при надрізання виділяє рожевий сік і чіткий аромат, схожий на фруктовий.

Де і в який час ростуть грузді

Молочні судини ростуть в широколистяних лісах центральної, південної та європейської частини Росії, а також в хвойних лісах північної тайги. Найчастіше зустрічаються в березових гаях, так як саме ці дерева забезпечують їм необхідне харчування і, отже, розвиток.

Однак, крім певного виду дерев, для груздів важливі і інші умови, такі як склад грунту, її здатність вбирати і утримувати вологу, освітлення і тепло.

Чи знаєте ви? На Русі за старих часів тільки грузді вважалися придатними для засолювання грибами.

Незважаючи на те, що кожному сорту груздя потрібні різні умови, в цілому цей гриб воліє помірно суху місцевість, яка розташована на віддалі від боліт і добре прогрівається. Він росте в траві, присипаної перегній листям, або на підстилці з моху.

Далі слід визначити, де і в який час ростуть конкретні види молочних судин їстівного:

1. Звичайний груздь (білий). Росте під березами в листяних і змішаних лісах Поволжя, Уралу та Сибіру. Плодоносить в період з середини літа до середини осені. Тип грунту підходить будь-який, головна умова місцевості - хороше освітлення і достатню кількість тепла.
2. жовтий груздь. Росте в хвойних лісах Євразійського континенту, де клімат помірний. Тип грунту підходить вапняковий. Плоди можна збирати з середини літа до середини осені.
3. Горький молочні судини. Мешкає в хвойних лісах і березових гаях Азії і в країнах північної частини Європи. Йому підходить переважно кислий грунт. Період плодоношення - з середини літа до середини осені.
4. Червоно-коричневий груздь. Росте в різних лісах Європи поруч з будь-якими видами дерев. Віддає перевагу затінені ділянки і вологий грунт. Плоди збирають з кінця літа до середини осені.
5. осиковий молочні судини. Мешкає в осикових гаях і тополиний лісах південної частини Поволжя. Ці теплолюбні гриби краще добре освітлені місця і помірний клімат. Плодоносить в період з середини літа приблизно до середини осені.

Склад і калорійність

Грузді - поживні гриби. Калорійність 100 грамів цього продукту становить 15-16 ккал. До його складу входять цінні компоненти, необхідні для забезпечення повноцінної життєдіяльності людини.

На 100 г м'якоті припадають:

Які грузді на смак

Існує шість їстівних сортів молочні судини:

1. Найсмачнішими вважаються білі гриби, їх також називають справжніми груздями. Мають гіркуватим присмаком.
2. Горький молочні судини повністю відповідає своїй назві, так як він гірчить.
3. Червоно-коричневий сорт на смак солодкий і приємно пахне.
4. сухий володіє гострим, перцевим смаком і таким же запахом.
5. осиковий груздь на смак теж гострий, але у нього є тонкий аромат фруктів.
6. м'якоть жовтого, або пом'ятого сорту гірчить на смак, а його сік виділяє ледве вловимий фруктовий запах.

Неїстівні молочні судини відрізняються неприємним смаком. Наприклад, синіючий сорт володіє настільки гірким присмаком, що його неможливо вживати в їжу. золотисто-жовтий - гострий і гіркий, а бурштиновий має сильно виражений аптечний запах. Незважаючи на те, що смолисто-чорний груздь пахне фруктами, на смак він їдкий і абсолютно не придатний для харчування.

Способи приготування

Грузді вважаються делікатесними грибами, І приготовані на їх основі страви можуть прикрасити святковий стіл. Серед варіантів приготування: зимові закачування, салати, супи і запечені гриби. Рецепти приготування молочних судин відрізняються від інших грибів тільки технологією попередньої підготовки.

Важливо! Процес обробки необхідний не тільки для поліпшення смаку грибів, а й з метою уникнення порушень травлення і алергії.

Обробляють грузді в три етапи:

1. Частка. Грузді потрібно відчистити від прилиплих лісових смітинок і грудок землі за допомогою зубної щітки.
2. замочування. Так як грузді є молочні судини і містять специфічний гіркий сік, їх потрібно замочити у воді. Термін замочування залежить від інтенсивності гіркоти і може тривати від кількох годин до трьох діб. Протягом цього часу воду потрібно міняти якомога частіше. Часта зміна води прискорить процес вимочування.Зберігати ємність з замоченими молочні судини потрібно в холодному місці, в іншому випадку вони можуть прокиснути. У очищених від пекучого соку грибів значно поліпшуються смакові властивості.
3. виварювання. Тривалість кип'ятіння також залежить від ступеня гіркоти груздів. Гриби з низьким ступенем їдкості досить лише обдати окропом. Середньо гіркі потрібно варити близько 20 хвилин. А самі пекучі слід кип'ятити протягом півгодини.

Після того як гриби пройшли етапи підготовки, можна приступати до створення страв.

Поширені способи приготування:

1. Гаряча засолювання.
2. Маринування. До маринування груздів застосовується той же метод, що і до інших видів грибів.
3. Висушування. Після вимочування молочні судини укладають під прес, щоб вичавити з них всю вологу. Потім їх розвішують в теплому і сухому приміщенні до повного висушування.

Дія на організм людини, користь і шкода

Завдяки своїм складом і корисними властивостями груздь користується великою популярністю в Росії з давніх часів.

Правильно оброблені і приготовані молочні судини мають цінні лікувальні властивості і позитивно впливають на здоров'я за рахунок міститься в них великої кількості протеїну, вітамінів і мінералів.

Відомо, що сушені грузді приносять більше користі здоров'ю, так як на 30% складаються з білка.

• Ці гриби застосовуються в народній медицині і допомагають в лікуванні наступних хвороб:
• жовчнокам'яна і сечокам'яна хвороба;
• туберкульоз;
• легенева емфізема;
• захворювання органів шлунково-кишкового тракту;
• ниркова недостатність;
• шкірні захворювання;
• звичайні (білі) грузді значно зменшують ризик онкологічних захворювань.

Позитивний ефект досягається за рахунок прийому в їжу солоних груздів по 300 г тричі на тиждень. У той же час вживання в їжу неїстівних сортів може завдати істотної шкоди здоров'ю.

Неочищені від отруйних соків молочні судини можуть спровокувати харчові розлади і алергічні реакції. Вживання сирих грибів може призвести до харчового отруєння.

Чи знаєте ви? В європейських країнах груздь визнаний неїстівним грибом. У Росії, навпаки, молочні судини вважається їстівним і широко застосовується в якості зимових заготовок.

Протипоказання

Молочні судини досить довго перетравлюються і створюють навантаження на шлунок, тому серед протипоказань до їх вживання можна виділити виразкова хвороба шлунку і гастрит. Також молочні судини протипоказані в якості харчування дітей віком до семи років. Необроблені та прострочені гриби можуть спровокувати захворювання на ботулізм.

Грузді - це смачні делікатесні гриби, які ростуть в листяних, змішаних, а також соснових лісах, підрозділяються на їстівні і неїстівні сорти. Через високий вміст молочної кислоти мають гіркий смак, тому перед приготуванням їх потрібно очистити від їдкої рідини. Серед корисних властивостей виділяють живильні і лікувальні. Склад цих грибів багатий білком і вітамінами. Молочні судини протипоказані до вживання в неочищеному вигляді.