Гриби є традиційною частиною російської кулінарної культури. Підосичники високо цінуються любителями «тихого полювання» серед інших лісових грибів. Вони відносяться до трубчастим благородним видам, як і підберезники, і вважаються другими за білкової цінності після білих боровиків. У статті ви знайдете різні варіанти домашнього соління на зиму красноголовців.
Рецепти засолювання красноголовців на зиму
Соління може бути як самостійним методом консервації, так і використовуватися для стимулювання молочнокислого бродіння.
Важливо! Якщо ви не впевнені, чи є гриб їстівним або отруйним, при найменшому сумніві краще не беріть його. Цим ви убезпечите себе і близьких від можливих неприємних наслідків і важких отруєнь.
Поради по підготовці інгредієнтів:
- використовуйте тільки молоді, щільні, чисті зразки без пошкодження і червоточин;
- очистіть сировину від землі, трави та інших забруднень ножем і протріть паперовою серветкою;
- можна гриби не мити, якщо очищення проведена задовільно, але при необхідності промийте їх швидко, не замачівая, і відразу відкиньте на друшляк. Справа в тому, що гриби вбирають багато води і втрачають при цьому свій аромат;
- відокремте капелюшки від ніжок і поріжте на однакові за розміром частини для рівномірного приготування, при цьому враховуйте, що вони сильно уварюються в процесі приготування;
- при варінні необхідно знімати піну, що утворюється на поверхні рідини, а після закипання вогонь можна зменшити;
- норма води для варіння - 2,5 л на кожен кг сировини;
- готовність красноголовців при варінні легко визначити по зміні кольору і консистенції - тендітні в свіжому вигляді вони стають м'якими, осідають на дно каструлі і набувають рівномірний відтінок, а відвар з мутного робиться світлим;
- готовність солоних грибів залежить від часу теплової обробки і кількості солі - чим вище концентрація, тим швидше буде готова заготовка до вживання (в середньому це 2-4 тижні), гриби за цей час придбають смакові відтінки розсолу;
- в якості гніту можна використовувати банку з водою або пакет, наповнений чистою галькою;
- різні види грибів краще не змішувати в заготовках і солити їх окремо один від одного;
- передбачуване використання солі (крупнокристаллической кам'яної) - 40-50 г на 1 кг сирих красноголовців. Чи не застосовуйте для засолювання йодовану або «Екстра».
Гірчиця підвищує пружність приготованих солінь і служить додатковим консервантом поряд з сіллю. Можна використовувати порошок або гірчицю в зернах - на смак грибів це не вплине.
Часник додається практично у всіх способах засолювання красноголовців, але якщо збільшити норму закладки цього інгредієнта, то вийдуть гриби більш гострого смаку з підвищеним ароматом спецій. До того ж солоний часник можна вживати як окрему закуску. Він збагачує заготовки вітамінами, сприяє підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі.
Нижче наведено кілька способів засолювання красноголовців.
Класичний
2060 хвилин
кислота лимонна
1/4 ч. Л.
Харчова цінність на 100 г:
- Відваріть підосичники в воді з додаванням солі і лимонної кислоти протягом 20-30 хв. від моменту закипання на помірному вогні. Періодично помішуйте, щоб не пригоріли.
- Додайте прянощі. Перемішайте і проваріть ще 5 хв.
- У підготовлені і простерилізовані банки розкладіть підосичники і залийте гарячим маринадом. Переконайтеся, що гриби повністю їм покриті.
- Накрийте щільно кришками. На цьому етапі у вас є два варіанти: ви можете просто перенести банку в холодильник для швидкого вживання або простерилізувати е її в киплячій водяній бані (на 15 хвилин для банки в 0,5 л), а потім кришку закатати.
- Продукт готовий до вживання через 2-3 тижні.
Гарячим способом
1030 хвилин
гриби свіжі очищені
1 кг
листя чорної смородини
6 шт.
Харчова цінність на 100 г:
- Відваріть підосичники в воді з додаванням лимонної кислоти протягом 20 хв. з моменту закипання на помірному вогні з відкритими кришкою. Кислота дозволяє зберегти колір грибів і робить більш світлим відвар.
- Відкиньте на друшляк і дочекайтеся стікання зайвої рідини.
- На дно ємності укладіть смородинові листя для додання аромату і пружності продукту, потім шар красноголовців (5-6 см).
- Спеції та сіль розподіліть порівну на передбачувані шари і покладіть зверху грибів лавровий і смородиновий лист, перець, гвоздику, кріп, присипте сіллю.
- Повторіть процес до повного заповнення банки.
- Додайте в банку воду, а зверху покладіть смородинові листя і встановіть гніт.
- Заготівля готова через 15 днів.
Важливо! При заповненні банки дотримуйтесь таких правил - вага води, що доливається (або розсолу) повинен складати 20% від ваги грибів.
Холодним способом
2040 хвилин
гриби свіжі очищені
2 кг
Харчова цінність на 100 г:
- Шар сирих грибів (5-7 см) укласти в банку капелюшками вниз.
- Засипати частиною солі.
- Продовжувати процес до повного заповнення банки.
- Зверху накрити тканиною і засипати сіллю в 2 см. Це створить захисний шар від заплесневенія і псування, послужить додатковим консервацією.
- Встановити гніт для прискорення виділення рідини і прибрати на холод.
- Періодично перевіряти заготовку, щоб підосичники були покриті рідиною, оскільки в процесі засолювання вони можуть просісти. При необхідності додати 10% -ного розсолу (50 г солі на 0,5 л води), не порушуючи верхнього сольового шару (просто підняти тканину).
- Перед вживанням гриби можна промити водою, якщо концентрація солі здається завищеною. Готовність заготовки - через 4-6 тижнів.
Під гнітом
2080 хвилин
гриби свіжі очищені
10 кг
Харчова цінність на 100 г:
- Дно бочки посипають сіллю, покривають зеленню і гілками смородини, сушеними дозрілими стеблами кропу, листям вишні.
- Гриби розташовуються в бочці капелюшками вниз, шарами в не менше 6 см.
- Крупнокристалічного сіль (40 г на 1 кг красноголовців) розподіляють по поверхні кожного шару разом з зубцями часнику, порізаними на пластини, і цілим запашним перцем.
- Бочка заповнюють, залишаючи до верху 8-10 см, і укладають додатково листя і кріп.
- Все це потім покривають подвійним або потрійним шаром тканини, а зверху накладають дерев'яну кришку з гнітом.
- Через кілька днів рівень грибів осяде і можна додати ще шар свіжих грибів.
- Після другої закладки бочку залишають на 5-6 днів, перевіряючи, чи достатньо виділився розсолу. Якщо його занадто мало, необхідно збільшити вагу гніту для підвищення тиску.
- Бочку поміщають в льох або інше прохолодне темне місце. Гриби готові до вживання через 1-1,5 місяці.
Важливо! З кришки, тканини і поверхні розсолу необхідно періодично видаляти цвіль. Але якщо по верху тканини насипати шар гірчичного порошку, то можна уникнути цієї проблеми.
У маслі
2040 хвилин
соняшникова олія
200 мл
Харчова цінність на 100 г:
- Підосичники відваріть в воді протягом півгодини.
- Банки простерилизуйте.
- Укладати гриби потрібно вниз капелюшками, пересипаючи сіллю і приправами.
- Заповнити банки до самого горлечка і залити соняшниковою олією, щоб воно повністю покрило гриби.
- Прогріти на водяній бані 15 хв. (Для банок в 0,5 л). Закрийте кришками.
Чи знаєте ви? Солоний, солодкий, гіркий, кислий - це чотири основні смаки. Але насправді є п'ятий - умами (чудовий). Гриби - єдина їжа, яка володіє цим п'ятим, майже неповторним смаком і ароматом.
З гірчицею
3060 хвилин
гірчиця в зернах або порошок
1 ст. л.
Харчова цінність на 100 г:
- У цьому способі приготування красноголовців передбачається змішаний метод холодно-гарячій засолювання.
- Спочатку сирі підосичники засолюють холодним способом. Їх викладаються шарами в 5 см, пересипаючи рівномірно сіллю і приправами (крім лимонної кислоти).
- Сировина притискають гнітом і відправляють на 2 тижні в прохолодне сухе місце для виділення рідини.
- Що виділився розсіл зливають, підосичники промивають і відкидають на друшляк.
- Готують новий розсіл - на 1 л води 1,5 ст. л. солі, 12 г лимонної кислоти. Його кип'ятять, занурюють гриби і проварюють суміш 5 хв.
- Гарячими підосичники розкладають в теплі стерилізовані банки, доливаючи розсолом на 2 см до верху горлечка. Прогрівають банку в 0,5 л 15 хв. на водяній бані і закупорюють кришкою.
Чи знаєте ви? Гриби здатні створювати навколо себе повітряний потік, змушуючи вологу швидше випаровуватися, що забезпечує рух повітря і поширення зрілих грибних спор на більш далекі відстані в навколишньому середовищі.
З часником
1030 хвилин
гриби свіжі очищені
1 кг
Харчова цінність на 100 г:
- Підосичники проваріть протягом півгодини.
- Відкиньте на друшляк для видалення зайвої рідини.
- Вареними грибами заповніть чисті банки, рівномірно розподіляючи всі приправи, наведені в рецепті до даного способу приготування. Часник укладайте цілими часточками.
- Банки закрийте поліетиленовими кришками і приберіть в темний і прохолодний підвал на 3 тижні для просаливания.
Особливості зберігання заготовок
У закритому вигляді соління з грибів можуть зберігатися навіть в домашній коморі не менше 1 року, Але після відкриття необхідно перенести банки в холодильник і постаратися вжити протягом декількох днів.
Зберігайте банки з холодним послом або ємності під гнітом далеко від джерел світла в прохолодному сухому місці, Температура якого не повинна бути більше + 2 ... + 7 ° C. Термін зберігання залежить від концентрації солі, але не повинен перевищувати 6 місяців.
Чи знаєте ви? Найбільший в світі живий організм - це медовий опеньок, знайдений в Орегоні (США). Його грибниця знаходиться на глибині 1 м під землею і розтягнулася на 3,8 км.
Незалежно від способу заготовки почекайте якийсь час, щоб дати грибам придбати смак доданих прянощів, і дотримуйтесь пропорції інгредієнтів і порядок дій при кулінарному приготуванні.
Солоні підосичники входять в число інгредієнтів салатів і овочевих супів. Дуже добре виглядають на святковому і пісному столі, їх можна їсти зі смаженою або вареним картоплею і використовувати для приготування грибних паштетів і закусок. Постарайтеся засолити підосичники в сезон, приготуйте такий смачний продукт і здивуєте гостей на урочистому застілля.