Квашені овочі вважаються одними з найбільш ароматних доповнень всіляких страв. Вони більш гармонійно поєднуються з м'ясом, овочами та іншими продуктами, ніж стерилізовані. Найбільш екзотичними з таких солінь вважаються баклажани, однак вирішуються їх зробити небагато. У цій статті ви познайомитеся з найбільш популярними рецептами квашених баклажанів, а також дізнаєтеся, як заквасити їх правильно.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Щоб придбати придатний для квашення баклажан, слід:
- вибирати злегка недостиглі плоди, в стиглому і перезрілому екземплярі може міститися соланін (небезпечний і шкідливий для здоров'я токсин);
- здобувати плоди довжиною не більше 15 см і вагою близько 500 г, великі баклажани більш жорсткі, що погіршує процес їх переробки під час квашення. Крім того, великі плоди практично неможливо закриття цілком;
- звертати увагу на загальний стан овоча, він повинен відрізнятися рівномірними темно-синіми відтінками з характерним глянсовим відблиском, пружною шкіркою і зеленої плодоніжкою (головне свідчення свіжості);
- зупиняти увагу на цілих примірниках, без будь-яких плям і інших включень - свідоцтв поразки шкідниками і грибками;
- купувати баклажани тільки влітку, під час масового дозрівання, це допоможе уникнути плодів з високим вмістом нітратів та інших побічних продуктів інтенсивної агротехніки вирощування рослин.
Перш ніж приступити до заквасці овоча, його потрібно попередньо підготувати.
Важливо! При обробленні баклажан не повинен виділяти різкий неприємних запах, це говорить про високу концентрацію в м'якоті небезпечних токсинів (соланін).
Для цього потрібно виконати наступні кроки:
- Ретельно вимийте плоди під холодною проточною водою і витре їх насухо.
- Відокремте плодоніжки.
- Виконайте в плодах неглибокі отвори ножем або виделкою, це допоможе уникнути розтріскування шкірки під час варіння.
Рецепти квашених баклажанів на зиму
Хоча баклажани не зважають традиційної для квашення плодовою культурою, сьогодні існує маса рецептів заготовки овоча таким способом. Ці страви мають різноманітний вигляд, тому можуть порадувати любителів не тільки цільних плодів, а й ретельно подрібнених. Далі будуть розглянуті найбільш вдалі рецепти із застосуванням холодної способу закваски, багато з яких відносяться до так званої групи страв «пальчики оближеш».
Класичний рецепт (без начинки)
3 банки по 1 Л1 годину і 1-2 тижні
Харчова цінність на 100 г:
- Виконайте на попередньо підготовлених плодах невеликі поздовжні розрізи, а потім заповніть їх сіллю.
- Покладіть солоні овочі на друшляк, витримайте при кімнатній температурі 30 хвилин, а потім ретельно промийте.
- Проваріть плоди в окропі 10 хвилин, після чого остудіть.
- Змішайте оцет, 1 ч. Л. солі і стакан води, після чого почистіть часник.
- Заповніть овочами простерилізованих банку, після чого залийте їх маринадом.
- Обгорніть банку з овочами марлею, і поставте в тепле місце на 2-3 доби. Далі марлю потрібно зняти, а ємність закрити пластиковою кришкою і поставити в холодне місце.
З морквою, зеленню і часником
3 банки по 1 л4-5 годин і 5-7 днів
зелень (кріп або петрушка)
0,5 пучка
Харчова цінність на 100 г:
- Відваріть плоди в підсоленій воді 10 хвилин.
- Остудіть їх і поставте під гніт на 3-4 години. Видаліть отриману рідину.
- Приготуйте маринад, змішайте воду, сіль, перець і лавровий лист.
- Ретельно подрібніть інші сирі овочі, а потім змішайте їх. Морква натирають на тертці, перець, часник і зелень шаткують довільними шматочками.
- Поділіть баклажани на 2 половинки так, щоб овоч не розділявся на окремі частини (в хвостику залишають не розрізаний зону близько 1-2 см).
- Заповніть плоди фаршем з морквою, перцем, часником і зеленню, а потім перемістити їх в глибоку ємність.
- Залийте все холодним маринадом, покладіть на овочі щільну марлю, накрийте все невеликою кришкою і поставте під гніт.
- Витримайте плоди при кімнатній температурі близько 5-7 днів, після чого перенесіть в холодильник. Такі плоди також можна закатати під залізну кришку, при цьому обов'язково маринад слід прокип'ятити не менше 10 хвилин.
Важливо! В процесі маринування розсіл потемніє, а в банках з'являться невеликі пухирці повітря. Це природне явище, яке не потребує додаткового втручання.
По-грузинськи (від Сталика Ханкішіева)
50 хвилин і 3-4 дні
червоний перець (мелений)
чверть чайної ложки
мелений перець чилі
1 щіпка
мелений чорний перець
1 щіпка
насіння коріандру
1 щіпка
мелений болгарський перець (сухий)
10 г
суміш з кропу, петрушки і кінзи
1 пучок
Харчова цінність на 100 г:
- Створіть поздовжні розрізи на кожному плоді, щоб вони перетворилися в глибокі кишені.
- Закип'ятіть злегка підсолену воду, а потім відваріть в ній баклажани протягом 5-8 хвилин.
- Остудіть плоди, розкладіть їх в один шар на листі і встановіть зверху гніт на 15-20 хвилин, а потім злийте рідину і добре промийте овочі під проточною водою.
- Подрібніть моркву соломкою, цибулю ріпчасту, порей і перець півкільцями, а часник і зелень наріжте якомога дрібніше.
- Підсмажте на олії цибулю з коріандром до золотистого кольору, і додайте до нього солодкий перець, цибуля порей і часник.
- Протушкувати все 5 хвилин, а потім до смаженого цибулі з перцем додайте зелень, плоди моркви, порізані соломкою, спеції і сухий кріп.
- Зніміть овочі зі спеціями з вогню, і ретельно перемішайте.
- Поки овочі остигають, підготуйте маринад. Для цього необхідно в 1 літрі окропу розчинити оцет, цукор, а також додати перець горошком і лавровий лист. Рідина повинна відрізнятися м'яким кисло-солодким присмаком, приємним на смак.
- Заповніть баклажани смаженої морквою з іншими овочами, покладіть начинені плоди у велику ємність і залийте киплячим маринадом.
- Встановіть на вміст ємності гніт, і поставте все в тепле місце на 3-4 дні.
По-корейськи
3 банки ат 1 л30 хвилин і 2 дні
суміш спецій «по-корейськи»
1 ч. Л.
Харчова цінність на 100 г:
- Відваріть баклажани в підсоленій воді протягом 5 хвилин, а потім наріжте їх великою соломкою.
- Натріть моркву на тертці, солодкий перець поріжте на соломку, а петрушку нарубати якомога дрібніше.
- З'єднайте морква, перець і зелень, після чого додайте в суміш видавлений через давилку часник.
- Викладіть овочі в глибокій ємності декількома шарами, чергуючи баклажани і овочеву суміш.
- Змішайте воду, сіль, цукор, оцет і рослинне масло, закип'ятіть рідина на вогні, а потім залийте нею овочі.
- Встановіть на плоди тяжкість і поставте ємність в тепле місце на добу, після чого витримаєте овочі ще добу в холодильнику.
Чи знаєте ви? Баклажани вперше були окультурені близько 15 століть тому на території Індії, Південної Азії та Середнього Сходу. На цій місцевості і до цього дня можна зустріти дикі форми рослини - прабатьки всіх сучасних сортів.
З капустою
2 банки по 1 Л1 годину і 3 дні
Харчова цінність на 100 г:
- Відваріть баклажани протягом 5 хвилин.
- Наріжте дрібно моркву і капусту, проведіть часник через давилку. Перемішайте овочі між собою, а потім злегка підсолити.
- Приготуйте маринад, для цього змішайте 1,5 л води і 70 г солі.
- Розріжте охолоджені баклажани уздовж, віддаючи з них рідина, а потім нафаршіруйте сумішшю з капусти, моркви і часнику.
- Зафіксуйте плоди кухонним шпагатом, помістіть в глибоку ємність, після чого залийте маринадом.
- Покладіть на овочі гніт, витримайте посудину при кімнатній температурі протягом 3 діб.
- Після розкладіть по банках і помістіть в холодильник.
У відрі
3 банки по 1 л3 години і 5-7 днів
перець гострий, стручковий
1 шт.
перець горошком
10 горошин
Харчова цінність на 100 г:
- Зробіть на одному боці баклажанів поздовжні розрізи, а потім відваріть їх близько 5-10 хвилин.
- Остудіть плоди, а потім покладіть їх під гніт на 1-2 години. Що виділила рідина усуньте, а овочі ретельно промийте.
- Нарубаєте петрушку, гострий перець і часник, з'єднайте їх і добре посоліть.
- Нафаршіруйте баклажани овочевим фаршем і покладіть їх в емальоване відро.
- Змішайте воду, перець (запашний і горошком), лавровий лист і 2 ст. солі.
- Отриману рідину добре закип'ятити, залийте нею відро доверху і зверху накрийте кришкою. За необхідності на овочі встановлюють гніт.
- Витримайте ємність в теплі близько тижня, а потім проведіть її вміст в холодне місце.
Чи знаєте ви? На відміну від існуючої думки, з ботанічної точки зору, плоди баклажана не є овочем, а полусочной многосемянной ягодою.
По-азербайджанські
3 банки по 1 л1,5 години і 3 дні
кінза, кріп і петрушка
по 1 пучку
перець гострий, стручковий
1 шт.
винний оцет (червоний)
400 мл
перець чорний молотий
1 ч. Л.
Харчова цінність на 100 г:
- Виконайте на одній стороні баклажанів глибокий поздовжній розріз, а потім відваріть їх 5 хвилин в злегка підсоленій воді.
- Покладіть охолоджені плоди під гніт на 1 годину, а потім злийте зайву рідину.
- Подрібніть інші овочі, моркву натріть на тертці, часник і селеру поріжте кубиками, перець наріжте півкільцями.
- Змішайте овочі, посоліть і поперчіть, а потім додайте до них подрібнену зелень.
- Нафаршіруйте баклажани овочевим фаршем, а потім все укладіть в глибоку ємність.
- З'єднайте оцет і воду, а потім залийте ними овочі, встановіть на ємність гніт і поставте все в тепле місце на 3 дні.
Без оцту
2 банки по 1 л5-6 годин і 304 дня
перець гострий, стручковий
1-2 шт.
Харчова цінність на 100 г:
- Проваріть баклажани цілком протягом 5 хвилин.
- Розкладіть овочі на деку в один шар, і встановіть на них гніт на 5 годин, після чого злийте рідину, а плоди промийте під холодною водою.
- Перетріть часник на кашку і змішайте його з 3 ст. солі.
- Розріжте плоди навпіл, натріть їх часником, а потім складіть знову. Нарубаєте дрібно петрушку і стручковий перець.
- Покладіть овочі шарами петрушка-баклажани-петрушка-гострий стручковий перець в глибоку посудину доверху. Найкраще для цього підійде дерев'яна бочка, але замінити її можна емальованому каструлею.
- Залийте ємність киплячим маринадом (суміш з 3 л води і 3 ст. Солі), а потім встановіть на її вміст вантаж.
- Витримайте овочі при кімнатній температурі 2-3 діб, а потім 1-2 дні в холодильнику, вже розкладеними в 2-літрові банки.
Важливо! При заквасці таким способом проварювати овочі більше 5-6 хвилин заборонено, так як під час квашення вони втратять структуру і перетворяться в однорідну масу.
По-вірменськи
3 банки по 1 Л60 хвилин і 5-6 днів
перець гострий, стручковий
1 шт.
Харчова цінність на 100 г:
- Збризніть баклажани соняшниковою олією і відправте їх запікатися в духовці при +125 ° С, протягом 30 хвилин.
- Остудіть плоди, а потім виконайте на одній стороні кожного продельной глибокі розрізи.
- Наріжте часник, перець і зелень петрушки, добре перемішайте, а потім заправте сіллю, спеціями і оцтом.
- Начините баклажани овочевою сумішшю і перемістити їх в глибоку ємність.
- Залийте овочі рослинним маслом, після чого поставте настоюватися протягом 5-6 днів. Далі плоди можна вживати або використовувати як додатковий інгредієнт до всіляких консервованим страв, в тому числі і в поєднанні з помідорами.
Особливості зберігання квашених баклажанів
Після успішного маринування, зберігають квашені продукти в холоді. Найкраще для цього підходить температура в межах 0 ... + 5 ° С. В таких умовах блюдо здатне успішно зберігатися протягом 1-2 тижнів. Але, якщо ви хочете продовжити ці терміни, овочі обов'язково слід зберігати без розсолу. В такому випадку баклажани потрібно добре залити рослинним маслом.
Квашені баклажани - це ідеальне доповнення до повсякденного столу, а також будь-якого свята. Вони багаті не тільки поживністю, а й різноманітністю смакових відтінків. На відміну від маринування, закваска овочів допомагає успішно створити вишукане і насичене блюдо навіть новачкові, всього за кілька днів. Скористайтеся описаними вище рецептами і переконайтеся в цьому самі.
