Свіжі гриби, будь то опеньки або будь-які інші, при варінні ущільнюються і набувають більш насичений смак і аромат. При термічній обробці вони виділяють більшу частину вологи, яка в них є. В результаті виходить продукт з ідеальною м'якою текстурою, який підходить для приготування супів і популярних соусів. Детальніше про те, скільки і як правильно повинні варитися опеньки до повної готовності - читайте в матеріалі.

Підготовка грибів

Свіжі опеньки мають кілька забруднену лісовим сміттям поверхню. Це можуть бути атмосферна пил, бруд, лугові листя, мох. Візьміть паперовий рушник і акуратно зітріть забруднення. У пластинчастих видів забруднення капелюшки можна змахнути м'якою щіткою. Потім їх потрібно перебрати, видалити старі, з ознаками гнилі або пошкоджень комахами, викласти на друшляк і промити проточною водою.

Важливо! Змивати бруд замочуванням у воді не можна. Через пористої текстури гриб вбирає брудну рідину і перетворюється в деформовану масу з обов'язковим присмаком бруду.

До складу грибів входить хітин. Це те ж щільне речовина, яка міститься в панцирах ракоподібних, тому нижню частину ніжки бажано видалити через її жорсткості. А тим, у кого проблеми з травленням, рекомендують використовувати в їжу тільки капелюшки, оскільки вони легше переносяться шлунком.

Гриби варять, вирішуючи кілька кулінарних завдань:

• приготувати для вживання в салаті;
• підготувати до засолюванні або маринування;
• заморозити на зиму;
• обробити перед смаженням.

Час приготування буде залежати від того, що це за гриби. А їх повну готовність можна помітити за візуальними ознаками: варені занурюються і осідають на дно.

Опеньки можна відварювати цілком або розрізати. Чим більше шматок, тим більше буде потрібно для його приготування час. Відваріть опеньки в підсоленій воді і додайте приправи або свіжі трави, щоб дати страві необхідний смак і запах. Отриманий солоний грибний відвар потім зливають і використовують для приготування зимових ситних супів або соусів.

Скільки варити опеньки

Кладуть гриби, як тільки вода нагріється до + 100 ° С і почне кипіти. Щоб відварити 300-500 г середніх опеньків, знадобиться близько 45 хвилин. Приготовлені, вони темніють і розм'якшуються, хоча і зберігають свою правильну текстуру. Сушені гриби теж можна відварювати. Перед тим як зварити, їх потрібно замочити в теплій воді, щоб зробити більш податливими. В процесі обробки варені опеньки набувають досить оксамитову текстуру і хороший аромат. Перетравлювати їх не варто.

Процес звичайної варіння можна розділити на 2 етапи:

1. На першому доводять до кипіння воду з сіллю, чорним перцем і лавровим листом. Триває етап до того, як закипить рідина. Витрачається час залежить від обсягу води і того, наскільки гаряче полум'я під нею.
2. На другому етапі очищену підготовлену порцію грибів поміщають в киплячий розсіл зі спеціями. Час приготування залежить від розміру шматочків і щільності грибів. Все це може зайняти від 25 до 45 хвилин.

Важливо! Кипіння грибів в каструлі супроводжується рясним піноутворенням. Її обов'язково знімають шумівкою. А вміст час від часу помішують, щоб нижній шар грибів не пригоріла.

Деякі господині міняють воду в середині відварювання і проводять його в 2 етапи. Але частіше цей спосіб залишають для умовно-їстівних грибів, в складі яких є гіркота. Тоді воду змінюють після того, як вона «витягне» частина гіркоти. Час відварювання буде відрізнятися, оскільки весняні, літні та осінні гриби гірчать не однаково.

Зверніть увагу, що крім варіння існує бланшування. Це обробка грибів окропом перед подальшим використанням. Для цього готують розчин з розрахунку: на 1 літр води 10 г солі. Доводять до кипіння і занурюють гриби в нього. Мета бланшування - стерилізація поверхні від мікроорганізмів.

Час обробки:

• 6 хвилин - для їстівних груздів і опеньків;
• 20 хвилин - для умовно-їстівних грибів.

Перед заморожуванням

Морозити рекомендується вже повністю підготовлені напівфабрикати, щоб взимку морожені гриби залишалося тільки дістати, розморозити і вжити. Рецепт підготовки відварених грибів простий.

Чи знаєте ви? Свою назву опеньок отримав за місцем, де зустрічається найчастіше, — на пнях і повалених деревах. При цьому літні опеньки зустрічаються на старій деревині, а осінні — на живий.

Потрібно знати лише кілька простих умов і мати мінімум інгредієнтів:

1. Підберіть для варіння каструлю, відповідну обсягом грибів.
2. Налийте в неї воду і доведіть до кипіння. Кількість води залежить від кількості опеньків. Вода повинна підніматися вище них приблизно на 4 см.
3. Додавання солі не тільки допомагає надати смак, але і також підвищує температуру води і прискорює відварювання, тому додавайте її відразу після закипання. Норма: 10-20 г на 1 л.
4. Чорний перець, з'єднуючись з сольовим розчином, доповнює і покращує смак. Його кладуть в середині процесу.
5. Лавровий лист - незмінна складова розсолів. Не забудьте покласти його в відвар. Норма: 3 шт. на 2 л.
6. Кип'ятіть гриби до готовності. На початку варіння вони піднімаються на поверхню. Готові почнуть осідати на дно. Це і буде сигналом до закінчення варіння.
7. Викладіть на друшляк. Рідина повинна стекти, а готові відварні опеньки можна заморожувати.

Відео: Як заморозити опеньки на зиму

Перед смаженням

Якщо ви надалі збираєтеся обсмажувати напівфабрикат, то час варіння можна скоротити приблизно на 10 хвилин.

Важливо! Опеньки потрібно переробляти в день збору, оскільки при зберіганні вони почернеют.

Алгоритм виглядає наступним чином:

1. Коли розсіл почав кипіти, і ви виклали в нього гриби, зменшіть вогонь до середнього - близько + 130 ° С.
2. Варіть 30 хвилин. Не кладіть на кришкою, щоб не перешкоджати виходу пара.
3. Тепер опеньки можна відкинути на друшляк, а потім викласти в сковороду для обсмажування.
4. Не забудьте додати сіль, перець, а також улюблені приправи. Гриби будуть виділяти вологу в процесі, і вам потрібно, щоб вона випарувалася.
5. Готовий продукт можна заморожувати або подавати до столу разом з іншим блюдом, наприклад, омлетом.

Після заморозки

Якщо ви заморожували сирі опеньки і тепер збираєтеся їх відварити, то дістаньте контейнер з напівфабрикатом з морозилки і поставте його на полицю холодильника на 6 годин. Це дозволить продукту відтанути природним чином, при якому його структура не постраждає від раптового перепаду температур. Надалі гриби відварюють по тій же схемі, що і свіжі.

Якщо опеньки будуть термічно оброблятися, то в деяких джерелах їх рекомендують не розморожувати, а смажити або відварювати відразу. При цьому вся виділяється рідина буде віддалятися в процесі. При смаженні продукт буде готовий, якщо гриби зменшилися в розмірі і потемніли до коричневого відтінку.

До повної готовності

Час приготування залежить від розміру, віку та інтенсивності полум'я під каструлею. Щоб вся продукція була готова одночасно, зробіть її однорозмірних, розрізавши великі екземпляри на шматки, рівні за розміром невеликим цілим опеньки. Або розсортуйте заздалегідь і спочатку відваріть великі, а потім дрібні, щоб м'якоть у всіх грибів вийшла однаково м'якою.

Як приготувати

Відварені опеньки відмінно підходять для вживання в якості самостійного блюда, використовуються у вигляді компонента інших страв. Відварювати їх дуже просто. Для цього всього лише знадобляться самі гриби, трохи води і, звичайно, спеції. Додайте всі компоненти, крім опеньків, в каструлю і доведіть до кипіння. Очистіть гриби і покладіть їх у киплячу воду. Знімайте піну і чекайте, поки вони будуть готові. Після цього вимкніть вогонь і відцідити їх. Час готування - не більше 50 хвилин.

Для приготування грибного соусу вам знадобляться: 200 г варених опеньків, 2 зубчики часнику, цибуля, 200 мл густих вершків, сіль і перець за смаком. Цибулю і часник попередньо подрібнюють, обсмажують на вершковому маслі 5-7 хвилин. Потім додають відварені гриби і тушкують ще 10 хвилин, солять, перчать і заливають вершками. Доводять на повільному вогні до закипання соусу. Потім знімають з вогню і подають з м'ясом.

Чи знаєте ви? Якщо варити кілька видів грибів в одній каструлі, то грибний відвар вийде більш насиченим і смачним.

Якщо готують запіканку з грибами, То беруть 500 г опеньків, 500 г макаронів, 1 цибулину, 200 г сиру, 50 г вершкового масла, 300 г сметани, пучок петрушки, сіль і перець за смаком. Відварюють макарони. Одночасно потрібно посмажити гриби. Потім змішують інгредієнти, заправляють сметаною і спеціями і запікають у духовці.

У будь-якому вигляді гриби будуть корисні організму і обов'язково знайдуть застосування в традиційних стравах вашої кухні: супах, салатах, пиріжках, жульєні, омлетах, різних видах жаркого, гарячих і холодних закусках.