На зимовому столі огірки присутні дуже часто: мариновані, солоні, малосольні, а також у вигляді салатів-асорті. Зазвичай для консервування беруть невеликі зеленці, розміром до 10 см. Але якщо у вас вийшли огірки-переростки, то і їм теж можна знайти застосування. Про те, як солити великі і перезрілі огірки, читайте далі в статті. Тут ви також знайдете докладні покрокові рецепти з фото.
Чи можна солити переросли огірки
Несмачними перестиглі екземпляри вважаються через великих насіння і жестковатой шкірки. Але посолити їх можна так само, як і молоді хрусткі корнішони.
Потрібно тільки враховувати ряд особливостей:
- шкірку з великих екземплярів обов'язково зчищають;
- насіння з них видаляють;
- якщо огірки занадто великі, бажано віддати перевагу консервування зі стерилізацією, а не просто заливку маринадом.
Також враховуйте спосіб консервації. Рекомендується вибрати квашення або маринування. У цих способах приготування основний консервант - оцтова кислота. Огірки вважаються овочами з нейтральним смаком, тому вони придбають смак маринаду.
За основу соління приймається консервативну дію кухонної солі. При концентрації розсолу вище 10% відбувається пригнічення дії патогенної мікрофлори. Однак сіль робить м'якоть жорсткої, тому такий спосіб не підходить для того, щоб засолити на зиму перестиглі плоди.
Важливо! Щоб огірки не переростали, збирайте урожай з грядки щодня або через день.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Для приготування смачного салату виберіть огірки без жовтизни. Вони також не повинні бути размягчнним. Перед початком роботи замочіть їх у воді на 2 години. Замочування необхідно, щоб плоди могли хрустіти.
Перебрані екземпляри миють, обрізають кінчики, дають обсохнути від води. Потім з них зрізають шкірку, поділяють на часточки або брусочки і обов'язково видаляють насіння. Потім ці шматочки нарізають залежно від уподобань господині.
Крім самих плодів, солі та оцту, в заготовках на зиму використовуються пряні трави: кріп, часник, листя хрону, смородини. Обов'язково додають прянощі - це може бути лавровий лист, перець духмяний горошком, гвоздика, коріандр і інші інгредієнти. Використовувані трави обов'язково повинні бути свіжими.
Спеції можна зберігати довше 1-2 місяців. Їх основна перевага - ефірні масла: вони дуже летючі і за кілька місяців встигають випаруватися. Використовуйте для консервації тільки свіжі спеції.
Рецепт заготовки переросли огірків
Більшість рецептів для великих огірків засноване на маринуванні. В процесі бродіння цукру відбувається утворення молочної кислоти, яка надає на овочі консервативну дію. Маринади готують на основі води.
Обов'язково використовують харчову кислоту - столовий оцет, але це може бути і бальзамічний, і яблучний, і будь-який інший. Смак маринаду надають також сіль, цукор, спеції. Замість води можна використовувати томатний сік.
Огірки мариновані
2,5 Л1 годину
перець чорний запашний (горошок)
5 штук.
Харчова цінність на 100 г:
Підготовлені овочі замочують у дуже холодній воді на 2 години. Потім миють, обрізають кінчики і сушать.
Нарізають плоди на часточки. Якщо вони дуже довгі, можна розрізати часточки навпіл.
З парасольок кропу зрізають насіння.
Головку часнику ділять на часточки, чистять, миють, тиснуть або дрібно ріжуть.
Укладають все в посуд для маринування. Додають туди ж цукор, сіль, рослинне масло, оцет.
Суміш перемішують руками і додають перець.
Залишають овочі маринуватися на 5 годин.
Банки миють із содою і стерилізують. Час стерилізації літрових банок - 5 хвилин. Кришки кип'ятять.
Овочі розкладають в попередньо простерилізованих тару і заливають маринадом, що утворився в процесі маринування.
Готують каструлю для стерилізації. У неї встановлюють банки з овочами. Стерилізують їх близько 30 хвилин, після чого закочують кришками.
Залишають ємності на столі до повного охолодження, а потім прибирають на постійне місце зберігання.
Підготовлені овочі замочують у дуже холодній воді на 2 години. Потім миють, обрізають кінчики і сушать.
Нарізають плоди на часточки. Якщо вони дуже довгі, можна розрізати часточки навпіл.
З парасольок кропу зрізають насіння.
Головку часнику ділять на часточки, чистять, миють, тиснуть або дрібно ріжуть.
Укладають все в посуд для маринування. Додають туди ж цукор, сіль, рослинне масло, оцет.
Суміш перемішують руками і додають перець.
Залишають овочі маринуватися на 5 годин.
Банки миють із содою і стерилізують. Час стерилізації літрових банок - 5 хвилин. Кришки кип'ятять.
Овочі розкладають в попередньо простерилізованих тару і заливають маринадом, що утворився в процесі маринування.
Готують каструлю для стерилізації. У неї встановлюють банки з овочами. Стерилізують їх близько 30 хвилин, після чого закочують кришками.
Залишають ємності на столі до повного охолодження, а потім прибирають на постійне місце зберігання.Відео-рецепт
огірки мариновані
Важливо! Якщо вам не вистачає маринаду для того, щоб повністю покрити огірки в банках, то додайте в них рафінована рослинна олія перед стерилізацією.
Гірчичні
3,5-4 Л1 годину
сіль
1 ст. ложка з гіркою
перець горошком запашний
10-14 шт.
Харчова цінність на 100 г:
- Підготовлені овочі замочують у дуже холодній воді на 2 години. За цей час потрібно 1 раз замінити воду.
- Готують тару для консервації - миють її содою і стерилізують. Кришки кип'ятять.
- З овочів зливають воду. Їх миють, зрізають кінчики і нарізають на частини.
- Парасольки кропу і листя миють і поливають окропом.
- У підготовлену тару розкладають зелень, також укладають на дно банок перець і гвоздику.
- Щільно укладають шматочки зеленцов. Додають часник.
- Кип'ятять воду для майбутнього маринаду. У неї додають гірчицю, сіль і цукор, а через 3 хвилини - оцет. Як тільки закипить - знімають з вогню.
- Розливають маринад по банках.
- Для стерилізації заготовок беруть велику каструлю. На дно встановлюють спеціальну підставку - на неї ставлять банки. Зверху заготовки накривають кришками. Після того як вода закипить, продовжують стерилізацію ще 8 хвилин.
- Виймають заготовки і закочують кришками.
- Встановлюють банки на кришки для перевірки якості закупорювання і загортають теплою ковдрою до повного охолодження.
Важливо! На стерилізацію банки ставлять тоді, коли вода буде досить теплою (+50°С), інакше вони можуть лопнути від перепаду температур.
Солодкі
4-5 Л1 годину
перець духмяний чорний (горошком)
50 шт.
хрін (листя)
4 невеликих
смородина (листя)
5-8 шт.
Харчова цінність на 100 г:
- Підготовлені овочі замочують у дуже холодній воді на 2 години.
- Кріп і листя ретельно промивають і обдають окропом.
- Скляну тару вимивають з содою і стерилізують. Кришки кип'ятять.
- У готові сухі і чисті банки розкладають зелень, всипають підготовлені спеції.
- Овочі ділять на частини, укладають в банки.
- Готують киплячу воду для заливки. Заливають нею овочі на 10-15 хвилин.
- Зливають заливку назад в каструльку. Додають сіль і цукор. Чекають початку кипіння. Після того як кристали розчиняться, кип'ятять ще 4 хвилини. Вливають оцет. Відключають і заливають маринадом овочеві заготовки.
- Закручують кришками. Залишають остигати, а потім прибирають на постійне місце зберігання.
З журавлиною
2,5 Л1 годину
Харчова цінність на 100 г:
- Банки миють із содою і обдають окропом. Можна стерилізувати, але в цьому рецепті не обов'язково. Кришки кип'ятять.
- Огірки миють, відрізають кінчики і розрізають на шматочки.
- У банки розкладають огірки, пересипаючи їх журавлиною.
- Кип'ятять воду і заливають заготовку. Залишають на 10-15 хвилин.
- Потім воду зливають назад у каструльку і кип'ятять вдруге. Знову роблять заливку. Очікують 15 хвилин.
- Зливають заливку в каструлю. Засипають туди сіль і цукор. Чекають закипання. Через 6-7 хвилин додають в маринад оцет і знімають з вогню.
- Готовим маринадом заливають овочі. Закочують їх стерильними кришками. Охолоджують банки повітряним способом. Якщо ви не впевнені в якості закупорювання, то переверніть банки кришками вниз: при поганому приляганні кришки з ємності буде просочуватися вода.
- Після охолодження консервацію прибирають на постійне місце зберігання.
Чи знаєте ви? Якщо в рецепті присутній часник — дотримуйтесь його дозування. У великих кількостях він розм'якшує огірки, тому не перестарайтеся з його використанням.
Квашені
2-2,5 л 1 годину
Харчова цінність на 100 г:
- Зеленці миють і залишають в дуже холодній воді на 1 годину.
- Після чого обрізають кінчики і ріжуть на частини.
- Головку часнику ділять на часточки, миють. Кріп і листя хрону миють і обдають окропом.
- У підготовлену емальовану каструлю укладають овочі та зелень, прикривають поверхню листям хрону.
- У каструльці готують розсіл з води і солі. Щоб сіль швидко розчинилася, її можна закип'ятити в невеликій кількості води і влити в основний склад.
- Огірки заливають холодним розсолом. Зверху встановлюють плоску тарілку і гніт - це може бути пластикова пляшка з водою об'ємом 1,5-2 л.
- Процес бродіння починається в розчині відразу. При кімнатній температурі він триватиме 3 дні, після чого заготовку прибирають в холодильник або підвал, якщо температура там не піднімається вище + 5 ° С.
- Якщо ви плануєте зберегти заготовку довше, то потрібно врахувати кілька нюансів. Процес бродіння супроводжується вспениванием. Як тільки піна зникає, значить, процес закінчений. Розсіл в цей момент стає молочного кольору - його потрібно закип'ятити в каструльці.
- Простерилізувати банки. Обдати огірки окропом і розкласти в них, після чого залити киплячим розсолом. Залишити на 15 хвилин.
- Потім злити розсіл в каструлю і цикл повторити ще 2 рази.
- Після останньої заливки банки закупорюють підготовленими стерильними кришками (якість закупорювання можна перевірити, перевернувши банки кришками вниз).
- Охолоджують банки повітряним способом. Потім прибирають заготовки в комору або в льох.
Чи знаєте ви? Йодована сіль підсилює процеси бродіння, тому її можна використовувати при квашенні огірків. А ось при приготуванні солінь — не варто, адже засолювання ніколи не супроводжується бродінням.
Малосольні огірки
1,5 Л1 годину
Харчова цінність на 100 г:
- Огірки добре вимивають, потім обрізають кінчики і нарізають часточками.
- Головку часнику ділять на зубки, очищають. Трави просто миють і обдають окропом.
- У підготовлену для маринування каструлю укладають кріп, листя хрону, спеції і огірки.
- З води і солі шляхом кип'ятіння готують розсіл і заливають їм готову суміш овочів в каструлі.
- Накривають плоскою тарілкою і ставлять зверху гніт (наприклад, пляшка з водою об'ємом 1,5-2 л). Залишають настоюватися на 48 годин.
- Скляну тару для консервації обов'язково миють із содою і стерилізують. Кришки кип'ятять.
- З каструлі, де відбувається маринування, зливають розсіл. Ставлять його на вогонь і доводять до кипіння. Утворюється в процесі кип'ятіння піну обов'язково знімають.
- Овочі та зелень розкладають в стерильні банки.
- Заливають заготовку киплячим розсолом і закочують стерильними кришками.
- Залишають охолоджуватися на столі при кімнатній температурі.
Способи зберігання
Способи зберігання залежать від того, як саме законсервовані огірки. Якщо вони замаринувати в бочці, каструлі або пластиковому відрі, то зберігають їх в прохолодному місці. Це може бути холодильник, льох або балкон. Температура там не повинна підніматися вище + 5 ° С. Термін зберігання - не більше 1-2 місяців.
Чи знаєте ви? Огірки як культуру почали вирощувати в Індії і Месопотамії близько 6000 років тому. А першими авторами цих овочів в маринованому вигляді стали давні римляни.
Салати, закриті зі стерилізацією, можуть зберігатися 2-3 роки. Довше їх зберігати не радять, оскільки з часом смак консервації погіршується через хімічних реакцій, які відбуваються в банку між маринадом і овочами.
Якщо у вас залишилися великі огірки, закрийте їх на зиму по одному з наведених рецептів. Всі способи приготування дуже прості, і до того ж корисні властивості огірків не залежать від їх розмірів.
